microbioloxía

Parte da bioloxía que estuda os microorganismos. Ocúpase da descrición dos numerosos tipos de microorganismos, do estudo das súas condicións e medios de vida, da súa relación co medio, de todos aqueles casos en que os microorganismos actúan como patóxenos no home, nos animais e nas plantas, dos procesos industriais que mediante microorganismos producen alimentos (lévedos de panificación, iogures), e da produción industrial de antibióticos, aminoácidos e disolventes orgánicos. Está relacionada cos fenómenos de biodeterioración. Leeuwenhoek (1632-1723) foi o primeiro observador das bacterias do vinagre, do leite e da cavidade bucal. Pasteur (1822-1895) estableceu que os microorganismos son axentes produtores de cambios químicos importantes e descartou a teoría da xeración espontánea, probando que unha materia estéril illada da atmosfera non se descompón. A microbioloxía industrial naceu coa intención de obter métodos para conservar os alimentos, conseguíndose as técnicas de esterilización, pasteurización e desinfección. Ao postular Pasteur que os procesos fermentativos son resultado da actividade microbiana, abriuse a posibilidade de actuar sobre os procesos que teñen lugar espontaneamente. Grazas aos procesos microbiolóxicos obtéñense produtos tan importantes como os antibióticos, e produtos ricos en enerxía, a partir de microorganismos que consomen materiais pobres en enerxía. Durante a segunda metade do s XIX dedicouse ao estudo dos microorganismos e das enfermidades que estes poden provocar. As investigacións demostraron que a materia no mundo vivente recíclase continuamente pola acción dos microorganismos, e que os ciclos da materia son abertos e pechados pola acción de grupos específicos de microorganismos. R. Koch (1843-1910) demostrou a capacidade infecciosa das bacterias e a súa propiedade de provocar enfermidades contaxiosas e estableceu os seguintes postulados para atribuír un microorganismo específico a unha enfermidade concreta: o microorganismo ten que estar presente en cada caso da enfermidade; seguidamente, ten que illarse do hospedeiro enfermo e facelo crecer en cultivo puro, e despois reproducir a enfermidade específica ao inocular un cultivo do microorganismo causal nun hospedeiro sensible e san; finalmente, o microorganismo ten que illarse de novo do hospedeiro infectado experimentalmente. A microbioloxía cobre campos tan diversos como a bioquímica, xenética, ecoloxía, patoloxía, a obtención de alimentos e as fermentacións industriais de todo tipo. Dentro do ámbito médico e sanitario, a microbioloxía avanzou en técnicas de diagnose máis rápidas e eficientes, na busca de novos antibióticos, nos campos da vacinación, a desinfección e a prevención de enfermidades infecciosas. Doutra banda, a incorporación das técnicas de control microbiolóxica de calidade na industria química, farmacéutica, veterinaria, alimentaria e cosmética é un feito ben establecido.

Estudo das relacións entre os microorganismos e os alimentos. Estas relacións poden ser beneficiosas (alimentos obtidos por fermentación) ou prexudiciais (contaminacións microbianas que deterioran ou intoxican os alimentos). As fermentacións industriais de interese alimentario débense a bacterias lácticas, bacterias acéticas (vinagre) e lévedos (bebidas alcohólicas, pan), entre outras. A deterioración biolóxica dos alimentos débese a microorganismos (bacterias ou lévedos). As contaminacións por bacterias patóxenas ocasionan toxiinfeccións (salmonelose) ou intoxicacións (estafilococia ou botulismo), que se poden evitar cunha preparación ou conservación adecuadas.