panificación

Conxunto de procesos físicos, químicos e bioquímicos que teñen lugar na transformación en pan dunha mestura de fariña, auga, sal e lévedo, e en determinados casos outros ingredientes, cando é sometida a unha combinación de traballo mecánico e repouso, a unha temperatura de 25-27°C e durante un tempo previsto, ata a saída do forno ao rematar a súa cocción. Tras deixar fermentar a masa comeza a división, a amasadura e a formación das pezas. Cando estas están xa maduras e ben esponxosas entran no forno, a uns 230-250°C, segundo o tipo de pan. Sucesivamente, e mentres se expande o gas carbónico producido pola fermentación, morre o lévedo, xelatiniza o amidón, destrúense os enzimas, coagulan as proteínas e queda fixada definitivamente a textura do miolo, sen que chegue a exceder os 100°C. O vapor de auga inxectado no forno no momento oportuno axuda ao dextrinado da superficie do pan e á reacción de Maillard entre os azucres e as proteínas, o que dá lugar á cor dourada da codia. Ao cabo de 30-40 minutos xa se pode quitar do forno e dar por rematado o proceso de panificación. O rendemento medio é de 130 kg de pan por cada 100 kg de fariña.