amidón

Polisacárido de fórmula xeral (C6H10O5)n, cun alto grao de polimerización e constituído por moléculas de glicosa na súa forma piránica, unidas por enlaces α-glicósidos. Co nome xenérico de amidón indícase un grupo de substancias que teñen as seguintes características: son insolubles en auga fría, os seus gránulos ínchanse e rómpense en auga a 60°C-75°C, forman azucres por hidrólise ácida ou enzimática e, en presenza de iodo, dan unha coloración azul. Na fórmula xeral, n=1.000 define aproximadamente a estrutura verdadeira do amidón, que está constituído por un polímero lineal, a amilosa, e outro ramificado, a amilopectina. É o compoñente principal das reservas de glícidos insolubles do reino vexetal. Na célula vexetal, atópase o amidón en estruturas particulares do citoplasma, chamadas plastidios. Comercialmente distínguese o amidón obtido a partir dos cereais, dos legumes, das landras e das castañas, do obtido das patacas, da mandioca ou de distintos tubérculos, que recibe o nome de fécula. Emprégase na preparación de colas, no apresto dos tecidos, na industria alimentaria e en farmacia.