caciocavallo*

Queixo italiano de leite de vaca e ovella, é o máis antigo que existe do tipo pasta filata, documentado desde o século I. Para a súa elaboración o leite callado córtase en tiras que se introducen, primeiro en auga quente, e despois no propio soro do queixo, antes de amasalo á man e volvelo bañar. Dáselle forma de pera, cunha corda na parte aguda, para poder colgalo a madurar durante un tempo mínimo de tres meses; logo enfríase con auga, única diferenza respecto á elaboración do mozzarella. Conta con Denominación de Orixe. Existen outros queixos similares, italianos, coma o cacciotte e o provolone, e centroeuropeos, coma o kashkaval.