caseína

Fosfoproteido dun peso molecular entre 75.000 e 375.000, anfótero e de punto isoeléctrico entre o pH 4,6 e o 4,7, que está presente no leite como un coloide protector da albumina, que forma normalmente caseinatos. Non coagula a baixas temperaturas, pero si por acción dos ácidos e do fermento específico lab, que se atopa no estómago dos animais no período de aleitar. Ao precipitarse (por callado enzimático ou por acedificación), organiza o leite en forma de matriz tridimensional, feito que lle dá unha consistencia sólida, que permite a elaboración de queixos, iogures e demais derivados lácteos. Debido ao seu contido, variado e equilibrado, de aminoácidos esenciais para as necesidades humanas, ten unha grande importancia no desenvolvemento dos bebés; adóitase tomar como proteína de referencia para determinar a eficacia nutritiva doutras proteínas. Endurecida co formaldehido, dá un material plástico coñecido como galalita. Por extrusión dunha solución alcalina de caseína e endurecemento posterior con formaldehido obtense un tipo de la artificial, o lanital. En medicina emprégase na inmunoterapia inespecífica co fin de estimular a formación de anticorpos e os seus hidrolizados, ricos en aminoácidos, úsanse na alimentación artificial por vía parenteral. Emprégase, ademais, para fabricar adhesivos, preparar tecidos, recubrir papel e no acabado dos coiros. A caseína utilízase tamén en pintura, para tarefas de restauración e para facer pastas pitóricas acuosas.