cociñar

Someter a unha fonte de calor un alimento para a súa elaboración. Pode ser en seco (na grella, no lume vivo e na prancha), con graxa (fritido ou salteado), en líquido (fervido, escalfado ou ao vapor), ao forno ou cunha técnica combinada (refogado, estufado, rustridos, etc). Cada método de cocción consegue unha transformación característica do alimento que inflúe na súa dixestibilidade, características nutricias e propiedades organolépticas. O asado confírelle un gusto característico pola transformación que experimentan os azucres e as aminas expostas a unha calor intensa (ademais, se se fai sobre lume de carbón ou madeira pode adquirir un aroma afumado); sen embargo, pode causar endurecemento nas estruturas proteicas (carnes e peixes). O guisado extrae da vianda a graxa e outras materias solubles, de maneira que se mellora a dixestibilidade pero pode perderse valor nutricio. É adecuado para viandas fibrosas -carnes pouco nobres-, porque a calor pouco intensa e prolongada converte o coláxeno en xelatina (así o conseguen técnicas como o estufado). Polo contrario, a fritura engade graxa, feito que aumenta o sabor, pero fai a peza máis indixesta e calórica, e pode endurecela. O fervido mantén en gran medida as características propias do alimento mellorando a súa dixeribilidade, pero causa perda de substancias solubles que fan diminuír valor nutritivo e sabor. Por iso, como norma xeral, é preferible a cocción ao vapor. O cociñado na prancha mellora o sabor e a dixeribilidade, e no caso de alimentos como a carne ou o peixe de proteínas como o coláxeno (que forma unha capa que impide a fuga de líquidos e fai máis tenro o alimento, ao volverse xelatinoso en lugar de fibroso) conseguen unha excelente celmosidade.