culinaria

Arte de elaborar comidas. Ao longo da historia experimentou unha extraordinaria evolución, tanto polo cambio de preferencias, condicionado pola sucesión de influencias culturais e relixiosas, como pola dispoñibilidade de novas materias primas para cociñar, froito de intercambios culturais e do desenvolvemento de novas técnicas de manexo, conservación e elaboración dos alimentos. Se a cociña da Antigüidade se coñece polo legado de gastrónomos e eruditos, como Apicio, Columela, etc, para comprender a actual culinaria española hai que asumir a influencia fundamental da cultura musulmá establecida na Península Ibérica entre o séculos VIII e XV, da que chegou algún destacado receitario, como Relevos da mesa de Ibn-Razin (s XII). No s XIII o autor catalán Pere Felip publicou o Libre de sent sovi, considerado o primeiro libro europeo de cociña. O que se coñece a partir de aquí e ata os ss XVIII e XIX é, sobre todo, a cociña das clases máis acomodadas. Cómpre destacar a obra de autores, como Enrique de Aragón, o marqués de Villena (1384-1434), autor do clásico Arte Cisoria o Tratado del arte del cortar del cuchillo, ou Ruperto de Nola, cociñeiro real de orixe aragonesa, autor de Llibro de Coh e do Llibro de Guisados, manjares y potajes (1525). No s XVII destacan Domingo Hernández de Macejas co Libro del Arte de Cozina (1607); Diego Granado, cociñeiro de Filipe III, que escribiu o Libro del Arte de Cozina, obra na que se aprecia unha importante influencia italiana, e Francisco Martínez Montiño, cociñeiro de Filipe II, autor de Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, libro no que describe a cociña cortesá. No s XVIII xa figuran escritores da cociña popular, como o Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica, do freire aragonés Juan Altamiras. No s XIX cómpre salientar a José María Puga Picadillo (1874-1917), autor dunha obra fundamental titulada La cocina práctica, e tamén a José Altimiras, co seu Novísimo arte de cocina. Durante a primeira metade do s XX hai un gran desenvolvemento tanto da descrición da cociña tradicional como do desenvolvemento de novas tendencias culinarias. Como referentes cómpre destacar a Ignacio Domenech (El cocinero americano, La nueva cocina elegante española, La guía del gastrónomo, El libro de la cocina, etc) e a súa discípula, Nicolasa Pradera, con La cocina de Nicolasa (1933); María Mestaller de Echagüe, marquesa de Parabere, autora da Enciclopedia culinaria, La cocina completa (1933), e Teodoro Bardají, quen escribiu La cocina de ellas. Gastronomía elemental y superior (1935). Cómpre salientar tamén o receitario El Amparo: sus platos clásicos, compilación das receitas do restaurante bilbaíno El Amparo, propiedade de Úrsula Sira e Ignacio Ezcaray. Na posguerra destacaron algúns profesionais, como Clodoaldo Cortés (1905-1981), creador de restaurantes de referencia, como o madrileño Jockey, ou José María Centeno Román, cociñeiro de prestixio e autor de Cocina profesional e coautor de Enciclopedia de la Cocina. José Castillo é un referente na oferta culinaria vasca, impulsor e divulgador da súa cociña tradicional, autor de Recetas de cocina de las abuelas vascas, El pescado y sus aprovechamientos, Manual de cocina económica vasca e Recetas de cocineros de Sociedades Vascas. Tamén hai que destacar o labor de Luis Irízar como mestre de cociña, quen axudou a realzar a cociña vasca. Entre os cociñeiros contemporáneos destacan Ferrán Adriá, Hilario Arberlaitz, Juan María Arzak, Koldo Royo ou Benjamín Urdiaín, e tamén Karlos Arguiñano na súa faceta de divulgador. En Galicia sobresae, dentro dunha liña clásica, o labor dos irmáns Vilas ou José Solla; mentres que, na liña vangardista, destaca o fillo deste último, do mesmo nome, a familia Vicente (en especial Antonia) e Roberto Crespo. Con todo, na arte culinaria occidental a nación de referencia pola súa influencia creadora e que segue marcando a pauta con respecto á alta cociña é Francia, seguida a distancia por Italia, que en cambio ten unha grande influencia na cociña popular internacional ao popularizar en todo Occidente a pasta ou as pizzas. Entre os primeiros autores destacables figuran Guillaume Tirel Taillevent (1326-1395), que escribiu Le viander; Francico Pedro de la Varenne, que escribiu os sofisticados Le cuisinier français e La pâtissier français a mediados do s XVII; Marin, gran cociñeiro que escribiu Les dons de Comusou les délices de la table no s XVIII; Antoine Beauvilliers (1754-1817), que escribiu o clásico Lárt de la cuisine; Marie Antoine Carême (1784-1833), destacado creador (considerado pai da moderna cociña francesa) que serviu ao príncipe Talleyrand, aos tsares de Rusia e a outros monarcas e escribiu Patissier Royal, Le cuisinier parisien e A arte da cociña no século XIX; Jules Gouffé, cociñeiro, gastrónomo e autor de Livre de Cuisine (1867) e José Favre, autor doutra obra de referencia, Grand Ditionaire Ilustré de Cuisine (1883). Xa no s XX hai que salientar o italiano Luigi Carnacina, que traballou en Europa e América e que, tralo seu retiro en 1956, escribiu dous grandes clásicos La grande cuina e Il Carnacina; e Auguste Escoffier, mestre da alta cociña, autor de Le guide culinaire, Le livre des menus e Ma cuisine. Entre os cociñeiros consagrados mundialmente na segunda metade do s XX figuran Joël Robuchon e Girardet.