emulsionante

Aplícase á substancia que permite obter unha emulsión estable. As substancias emulsionantes teñen un dobre efecto, por unha banda, rebaixan a tensión interficial entre os líquidos, feito que diminúe considerablemente o traballo necesario para poder formar a emulsión; pola outra, estabilizan a emulsión, é dicir, evitan a coalescencia entre as pingas da fase dispersa ao deixar entre elas unha película da fase dispersante que impide o contacto. Empréganse como aditivos alimentarios co fin de homoxeneizar e estabilizar produtos polifásicos (a base de auga e graxa ou outras substancias) e de contribuír a alcanzar e manter o aspecto, a textura ou a consistencia axeitados. A función destes aditivos nos alimentos, igual que a súa tecnoloxía, é moi diversa e polivalente, e non soamente emulsionante, senón tamén dispersante, solubilizante, humectante, estabilizadora, antiescumosa, endurecedora, incorporadora e fixadora de aromas, de deterxentes, de lubricantes e doutras substancias. Como aditivos empréganse, entre outros, as lecitinas de soia e de ovo, os ésteres de ácidos graxos e sacarosa, os mono e diglicéridos de ácidos graxos, os estearoil-2-lactilatos sódico e cálcico e os ésteres de sorbitol. O papel dos emulxentes é importante en alimentos como a margarina, os xeados, os prebes, os produtos de panificación e pastelería, as graxas, o chocolate e os produtos cárnicos. Algúns sales emulsionantes, como o citrato e o tartrato sódico, empréganse no leite en po, na nata e nos queixos. Para a elección correcta dun emulsionante débese ter en conta o parámetro equilibrio hidrófilo-lipófilo, o pH da fase acuosa e os electrólitos presentes. Tamén se denomina emulsivo e emulxente.