escurecemento

Acción e efecto de escurecer.

Alteración enzimática que experimentan certos produtos alimentarios de orixe vexetal (mazás, peras, plátanos, patacas, etc), e que consiste nun escurecemento progresivo pola oxidación dos compostos o-dihidroxifenólicos que conteñen. O osíxeno do aire realiza a oxidación e os enzimas, como as fenolases, as polifenolases e as polifeniloxidases, caracterizadas polo feito de posuír cobre no grupo prostético, catalízana.

Escurecemento producido en alimentos, unicamente por reaccións químicas, sen a intervención de enzimas. O mecanismo principal é a reacción de Maillard. En certos casos, pódese provocar controladamente o escurecemento non enzimático, como no escurecemento da cervexa e do mel, na torrefacción do café e dos froitos secos, e na obtención de extracto de carne; en todos estes casos as reaccións que se producen levan á aparición de compostos volátiles que son compoñentes importantes do aroma característico.