fermentación

Proceso metabólico de transformación dun substrato orgánico que consiste nunha serie de reaccións de oxidación-redución catalizadas por enzimas para obter enerxía e que teñen lugar con ou sen desprendemento de gases. A característica principal destas vías metabólicas de degradación é que tanto as substancias oxidadas como os mesmos oxidantes son compostos orgánicos que se orixinan durante o proceso a partir do substrato orgánico inicial. Así pois, na fermentación non existe unha oxidación neta, a diferenza da respiración, na que o osíxeno atmosférico é o oxidante ou o aceptor final de electróns. Un mesmo substrato pode producir unha substancia ou outra, segundo as condicións de pH, o tipo de enzimas ou o abastecemento de osíxeno. As fermentacións denomínanse polo nome do produto máis abundante que se forma na mesma. Entre as fermentacións anaerobias, que teñen lugar en ausencia de osíxeno, as máis importantes son a alcohólica, a láctica, a propiónica e a acetonabutanólica; e entre as aerobias, que se producen en presenza de osíxeno, a fumárica, a cítrica e a acética. No caso de microorganismos fermentadores, a selección destes determina o rendemento da fermentación e a pureza do produto que se obtén. Un método que se utiliza moito é o da fermentación en proceso continuo, que consiste nun cultivo continuo dos axentes de fermentación, por administración permanente e regulada de materiais fermentables, e na eliminación do produto final. A fermentación alcohólica comprende unha serie de reaccións bioquímicas, propias de levaduras, nas que o ácido pirúvico (produto final da glicólise) se converte en etanol e dióxido de carbono. Pódese levar a cabo por un cultivo de Saccharomyces cerevisiae sobre unha solución alcoholizable de uvas, remolacha ou de diversas gramíneas. No caso de substancias amiláceas, faise primeiramente unha hidrólise do glícido complexo a azucres simples. O esquema de O. Meyerhof establece o mecanismo da fermentación alcohólica. É a base das industrias de pastelería e de alcohol. Na fermentación láctica, que se desenvolve en moitos microorganismos e células cando a cantidade de hidratos de carbono é escasa, o produto final é o ácido α-hidroxipropiónico ou ácido láctico, de fórmula CH3CHOHCOOH. A fermentación acética consiste na transformación de alcohol en ácido acético e é a que se emprega para a obtención de vinagre. O ácido cítrico obtense a partir da fermentación de glícidos pola acción de fungos. As fermentacións industriais permiten tamén a obtención de vitaminas, aminoácidos, antibióticos e ata a transformación de esteroides.