interesterificación

Reagrupación molecular, ao azar ou dirixida, dos diferentes ácidos graxos que, esterificados co glicerol, constitúen os triglicéridos; aplícase tamén á esterificación dos ácidos graxos con glicerol. As reaccións prodúcense por quentamento e en presenza de catalizadores. A posibilidade de producir triglicéridos dunhas características desexadas fai que esta técnica permita obter aceites e graxas alimenticios de calidade funcional superior a partir de produtos de inferior calidade. Co fin de evitar a fraude polo que respecta á calidade e á orixe, a interesterificación para a obtención de aceites e graxas comestibles está totalmente prohibida no Estado español.