Maillard, reacción de
Maillard, reacción de
[QUÍM]
Conxunto de reaccións non enzimáticas que teñen lugar en aminoácidos e azucres redutores. Prodúcese por quentamento ou durante un almacenamento prolongado, e ten un dobre interese no ámbito da tecnoloxía alimentaria xa que é unha das causas da deterioración de moitos alimentos e é un proceso provocado para obter unha aparencia e un sabor característicos.