margarina

Emulsión plástica de graxas e aceites ideada polo francés Mège-Mouriès que non proceden do leite ou que só proceden en parte. É un produto fundamentalmente graxo que, polas súas propiedades físicas e sensoriais, pode empregarse para os mesmos fins ca a manteiga. O seu consumo é moi elevado, xa que é máis barato ca a manteiga. Para obtela empréganse graxas animais refinadas e transesterificadas (oleomargarina, lardo, aceite de balea), aínda que predominan as graxas vexetais (de coco, algodón, soia, cacahuete, palma) refinadas e hidroxenadas. En moitos casos faise con mestura de graxas, diversas proporcións de leite pasteurizado, ou de nata. Outros compoñentes son: sal (conservador e intensificador do gusto), lecitina (tensioactivo), monoglicéridos e diglicéridos (emulsionantes), conservantes (ácido sórbico, ácido benzoico), vitaminas (A e D), colorantes (naturais), aromatizantes (diacetil, que permite evitar o emprego de leite cultivado), ácido cítrico e citratos (substratos dos microorganismos responsables do aroma e sinerxéticos dos antioxidantes) e antioxidantes (para evitar o enranciamento). A técnica para a obtención da margarina comprende a mestura por separado dos ingredientes liposolubles e dos hidrosolubles, e a súa incorporación ata que se obtén unha emulsión que, unha vez fría, é moldeada e envasada. Na análise é fundamental a determinación do contido de graxa (non inferior ao 80%) e da súa natureza, e tamén a da humidade (inferior ao 16%). O seu valor nutritivo é semellante ao da manteiga. A de graxa vexetal contén vitamina E e a margarina salgada pode conter ata un 5% de cloruro sódico.