proteína

Nome xenérico de diferentes polímeros naturais formados pola unión de aminoácidos (desde 100 ata moitos milleiros, mediante un enlace peptídico), cun peso molecular superior a 10.000. Son esenciais para calquera forma de vida coñecida, e teñen unha determinada disposición no espazo, condicionada pola secuencia de aminoácidos (estrutura primaria). Esta disposición é consecuencia das forzas de unión (enlaces disulfuro, pontes de hidróxeno, enlaces iónicos, enlaces hidrófobos) entre diversas partes da cadea que fan que adopte a aparencia, no seu conxunto, dunha hélice-á ou ben dunha folla dobrada (estrutura secundaria), e determinadas disposicións en fragmentos da cadea (estrutura terciaria). A agregación de diversas cadeas para dar unha molécula de proteína constitúe a súa estrutura cuaternaria. Divídense en dous grupos: as escleroproteínas (á- e â-queratina, coláxeno) e as esferoproteínas ou proteínas globulares, de forma aproximadamente esférica, solubles en auga e en disolucións salinas, e que se subdividen en histonas, albuminas e globulinas. As funcións máis importantes das proteínas do corpo humano son: plástica, porque constitúen o 80% do peso seco das células; de control xenético, pois as características hereditarias dependen das proteínas do núcleo celular; enerxética; de defensa, pois os anticorpos que interveñen nos fenómenos inmunolóxicos son proteínas; biorreguladora (os enzimas e determinadas hormonas son de natureza proteica); reguladora do pH, polo seu carácter anfótero; fisicoquímica, porque contribúen ao mantemento da presión osmótica; de transporte de diversas substancias, e hemostática, pola intervención de fibrinóxeno na coagulación do sangue. O seu valor nutritivo depende da cantidade e da proporción de aminoácidos na súa molécula, e da súa relación cos aminoácidos requiridos para a síntese de proteínas do organismo.

Proteína formada por un compoñente proteico (chamado apoproteína) e un grupo prostético.

Proteína obtida por medio do metabolismo de organismos unicelulares a partir dun substrato non directamente aproveitable para o consumo animal. Poden obterse mediante lévedos e bacterias a partir de melazas da elaboración do azucre, de residuos da pasta do papel ou de soro. Aínda que este tipo de proteínas son apropiados e de alto valor alimentario, están maioritariamente destinados ao consumo do gando.

Proteínas con estrutura moi semellante.