¹ queixo

Produto que se obtén a partir do leite. Para a súa elaboración utilízanse diferentes tipos de leite, principalmente o de vaca, o de cabra e o de ovella. Entre os principais países comsumidores e produtores de queixo está Francia, Suíza, Italia e España. En Galicia, a produción céntrase principalmente nos queixos de Arzúa e Tetilla, que son os que maior cantidade producen ao ano, seguidos dos queixos de San Simón da Costa e o do Cebreiro, de menor produción anual. Hai moitos métodos de fabricación, segundo o tipo de queixo (fresco, curado, semicurado, e outros), pero en xeral, as principais operacións durante a súa elaboración son o callado ou caseificación do leite, o desorado ou prensado, o salgado e a maduración. O callado consiste na coagulación do leite, mentres se quenta, pola acción do callo, substancia que se engade ao leite e que se obtén xeralmente do estómago dos ruminantes ou dalgúns vexetais. Segundo a temperatura á que se ferva o leite obtéñense diferentes tipos de queixos. A continuación prodúcese o desorado ou prensado, coa eliminación do soro da callada, que pasa a ser colocada en lenzos de forma cadrada nos que se atan os seus extremos para poder expulsar o líquido. O salgado dá sabor, asegura a conservación e completa a eliminación do soro. Durante a maduración, que pode ser natural ou artificial, os axentes fermentadores producen as profundas modificacións de composición, consistencia, cor e sabor que caracterizan o produto definitivo. A maduración natural ten lugar nun local convenientemente ventilado e a unha temperatura constante que pode durar desde poucos días ata varios anos. Segundo o contido en graxas, clasifícanse en dobre graxos (mínimo 60% de graxa), extragraxos (mínimo 45%), graxos (mínimo 40%), semigraxo (mínimo 25%) e magro (menos do 25%).