salgadura

Acción e efecto de salgar.

Proceso de conservación dos alimentos mediante o emprego do sal, especialmente con certos tipos de carne e de peixe. Consiste en introducir os alimentos en sal común sólido (salgadura en seco) ou disolto en auga (salmoira) durante un período determinado que varía dependendo do alimento. Desta forma o sal impide, por ósmose, a proliferación de microorganismos e permite unha conservación prolongada do mesmo. Nun momento posterior introduciuse un novo proceso, o prensado, que permitía unha mellor e máis duradeira conservación. Os principais peixes que se someten a este sistema de conservación son as sardiñas, o bacallau, o xurelo, a xarda e a anchoa (semiconserva). Respecto das carnes destacan o xamón e o touciño, que mesturan o proceso da salgadura e o do secado na súa elaboración. OBS: Tamén se denomina salga.