vinificación

Proceso de elaboracion do viño, desde a vendima ata o embotellamento. As diversas operacións deste proceso son a vendima, a mestura de variedades de acio, a separación do bagazo, a obtención, corrección e manipulación do mosto, a fermentación, a trasfega, a prensadura da parte sólida, a segunda fermentación lenta, o envellecemento e o embotellamento. A vendima é a colleita do acio maduro, cuxa composición depende da variedade, do clima (sempre en zonas de temperatura media anual entre 10° e 20°C), do sol e da auga. A mestura de variedades de acio está determinada polo viño que se quere obter. A separación do bagazo efectúase mediante unha máquina. A obtención do mosto, conseguida primitivamente ao pisar os acios cos pés nos lagares, pode ser por dilaceración (rotura das bagas do acio mediante roletes ou cilindros, con incorporación de coadores), por centrifugación (separando as partes sólidas do líquido) ou por prensadura (directamente ou mediante separación previa do bagazo). O mosto que se obtén por escoamento ou por primeira prensada, que dá o viño do mesmo nome, chámase lágrima. As correccións e manipulacións do mosto para obter viño de características correctas e constantes son a enxesadura (con sulfato cálcico), a sulfitación (con dióxido de xofre cálcico) e a fosfatación (con fosfatos). A fermentación, que ten lugar en depósitos de madeira, aceiro ou cemento, débese á acción do lévedo que se encontra de maneira natural na superficie do acio. Adóitase inactivar o lévedo do mosto por sulfitación (mosto apagado) e engadirlle cepas de lévedo seleccionado. Entre os lévedos máis comúns están algúns dos xéneros Saccharomyces, Kloeckera e Hanseniaspora. Durante o proceso, no que se ha de controlar a temperatura e a aireación, fórmase un pouso flotante. A fermentación, que primeiramente é lenta, despois tumultuosa e finalmente volve ser lenta, ten unha duración que oscila entre uns cantos días e algunhas semanas, e consiste na transformación dos azucres da uva en alcohol etílico e dióxido de carbono, que se libera ao exterior. A trasfega do viño semifermentado ou acabado de fermentar facilita a aireación e a separación do pouso. A prensadura da parte sólida (e do bagazo, se se trata de viño tinto) dá un novo líquido, que se engade ao xa trasfegado, ou produce un viño de menor calidade (viño prensado). A segunda fermentación lenta, que ten lugar nas adegas, inclúe unha fermentación málico-láctica, debida a bacterias que transforman o ácido málico en ácido láctico, o cal, nun viño de poucos graos e de moita acidez, mellora a calidade e diminúe a acidez, pero tamén pode conducir á súa deterioración. O repouso e o arrefriamento facilitan a transparencia do viño, que se volve trasfegar. O envellecemento consiste nun conxunto de oxidacións, reducións e esterificacións que completan a maduración do viño novo, e ten unha duración que varía desde tres meses ata máis de cinco anos. Por iso a maioría dos viños de mediana e baixa calidade son sometidos ao envellecemento acelerado, que consiste en mantelos a unha temperatura próxima á do seu punto de conxelación durante un período de oito días, despois do cal o viño adquire unhas características semellantes ás que se conseguirían facéndoos envellecer na adega durante tres meses. Con todo, a calidade dun viño pode quedar minguada por causa dun envellecemento excesivo. O embotellamento, ou outros envasados, é a última fase de elaboración. Para obter a calidade desexada, o viño pódese someter ás correccións seguintes: alcoholización ou reparación, adición de ácido tartárico ou de ácido cítrico, neutralización, corrección da cor, corrección da proba no viño doce con azucre ou con mosto (viño abocado) e clarificación con xelatina, bentonita, enzimas, etc. Outras prácticas autorizadas son a mestura de mostos, a concentración, a refrixeración, a conxelación, o quentamento, a pasteurización, a esterilización, a filtración, o tratamento con carbón activo, o tratamento con goma arábiga e a adición de tanino, de dióxido de carbono e de caramelo de mosto.