aceite

1. 1. aceite de oliva [ALIM]

      Líquido oleoso, límpido e transparente, de olor e sabor característico, de cor verde amarelenta clara, extraído dos froitos maduros da oliveira. Hai diferentes tipos. O aceite verde é o extraído por procedementos mecánicos, en frío, sen ningunha manipulación máis que a clarificación mecánica. O aceite refinado obtense por refinación do aceite verde e do extraído das olivas por procedementos autorizados. O aceite puro de oliva é unha mestura do aceite verde e do aceite refinado. O aceite de bagazo obtense tratando o bagazo cun disolvente e refinándoo despois. Para obter o aceite amontóanse as olivas nas almazaras, que conteñen un 15-30% do aceite, onde experimentan unha maduración fermentativa. Despois de limpalas pásanse ao muíño, onde se reducen a unha pasta que se prensa, e da que resulta un líquido no cal, por repouso, se separa o aceite da fase acuosoa. A pasta espremida trátase con auga quente. O aceite obtido ten impurezas (colorantes, proteínas, gomas, resinas), que forman o pouso e elimínanse coa refinación.

   2. aceite de palma

      Aceite que se obtén por apertamento do froito da palma africana (Elaeis guineensis) ou da americana (E. melanococa). Contén un 35-40% de ácido palmítico e aproximadamente un 43% de ácido oleico. Ten unha cor amarela escura e un olor e un sabor característicos. Emprégase para a preparación de cremas e ungüentos, tamén para facer xabón e para fritir alimentos.

   3. s m [AGR/IND]

      Graxa de procedencia animal ou vexetal, líquida a temperatura de 200°C. Quimicamente os aceites están formados, case totalmente, por triglicéridos de ácidos graxos saturados e insaturados. A parte non constituída por triglicéridos chámase insaponificable e ten como principais compoñentes esteroides, hidrocarburos e vitaminas liposolubles. Obtéñense por presión, fusión ou extracción con disolventes autorizados e para que sigan a ser comestibles teñen que ser refinados. O refinamento pode facerse a través de diversos procedementos; os máis empregados son a clasificación mecánica, a desmucilaxinación, a neutralización, a decoloración e a desmargarinización. Os aceites vexetais destinados á alimentación clasifícanse en dous grupos: aceites de froitos, aceite de oliva e aceites de sementes. Os aceites de sementes (soia, cacahuete, xirasol, algodón, améndoa, sésamo, colza, millo, etc) obtéñense por apertamento ou extracción con disolventes puros (hexano e outros). Deben ser refinados e, en certos casos, hidroxenados parcialmente. A maioría das graxas animais empregadas en alimentación (sebo, manteiga, gordura de porco) non son líquidos; tan só os dalgúns peixes e mamíferos mariños (arenque, sardiña, balea, golfiño, foca, etc) son aceites (líquidos). A composición de todos é relativamente semellante; conteñen unha proporción maior de ácidos graxos insaturados ca os vexetais, e unha cantidade bastante elevada de insaponificable, onde hai colesterol. Os aceites altéranse por oxidación e hidrólese debidas á acción da luz, da humidade, da calor, do aire (osíxeno) e de catalizadores (metais). O grao de acidez, tanto por cento de ácidos libres expresados en ácido oleico, é fundamental para o seu valor alimentario e comercial. Os aceites son lípidos practicamente puros, polo cal o valor enerxético é alto (100 gramos proporcionan unhas 900 calorías). Entre os aceites comestibles ocupa un primeiro lugar hoxe polo seu consumo o de soia. Destacados países produtores son os EE UU, O Brasil, China, Arxentina e Canadá. Grande incremento acadou tamén o consumo de aceite de xirasol, que se obtén en países de clima temperado, entre os cales destacan a antiga URSS, Arxentina, os EE UU, China e Francia. O aceite de cacahuete ocupa o terceiro lugar mundial de consumo; a India, China, os EE UU, Senegal e Indonesia son os principais produtores mundiais de cacahuete, aínda que o aceite se obtén en moitos casos no exterior (Liverpool, Hull, Hamburg-Harburg en Europa). Hai un consumo similar de aceite de colza, planta hoxe arraigada en China, en Canadá, na India e en Francia. Países produtores de copra ou de coco son as Filipinas, Indonesia, a India e Malasia. O aceite máis apreciado é o de oliva, típico da área mediterránea; destacan polo cultivo intensivo da oliveira países como España, Italia, Grecia, Turquía e Tunicia. En España o cultivo da oliva esténdese por todo o territorio, agás Galicia, o litoral cantábrico, Castela e León, e  Islas Canarias. En Galicia emprégase só a oliva, froito da oliveira. Pero cómpre dicir que si se deu o cultivo e produción de aceite, aínda que non se pode determinar con exactitude cando comezou a fabricación deste. Segundo o escritor romano Plinio, os pobos bárbaros do norte caracterizábanse pola tríade centeo, manteiga e cervexa fronte ás culturas gregas, exipcias e mesopotámicas que eran as do trigo, aceite e viño, aínda que non se pode desbotar a posibilidade da produción de aceite durante a cultura castrexa debido á intencionalidade propagandística da antedita fonte romana. As primeiras referencias a este cultivo son as que ofrece o licenciado Luis Molina na súa Descripción del antiguo Reino de Galicia (1551), onde documenta a colleita de aceite nas comarcas de Betanzos e Valdeorras, precisamente nesta comarca, en Bendilló (Quiroga), consérvanse aínda producións a pequena escala e para consumo propio. O máximo apoxeo acadouse cara aos ss XVII e XVIII, sen embargo, durante o s XIX a elaboración do aceite de oliveira entrou en decadencia por mor dun forte imposto aplicado aos olivares de Galicia. Coincidindo con este declive na produción, introduciuse na industria pesqueira. Neste sentido, a preparación do peixe en aceite foi unha modalidade de conservación exclusiva da industria tradicional desenvolvida con métodos de transformación semiindustriais propios dunha economía precapitalista. O obxecto principal desta técnica de conservación foi a sardiña, especie protagonista nos inicios da industria pesqueira galega; o proceso de preparación consistía en darlle unha cocción ao vapor en caldeiras e, posteriormente, envasalas en latas cheas de aceite. O método tradicional de obtención de aceite en Galicia variaba segundo a cantidade que se quería obter. Nas colleitas de autoabastecemento as olivas esmagadas vertíanse no barcal para seren pisadas ao tempo que se mesturaban con auga quente. Esta mestura recollíase nuns recipientes que posuían unha espita no fondo para sacarlles a auga. O aceite resultante obtido extraíase por riba cunha culler de madeira e gardábase en cántaras. Se eran grandes cantidades o proceso inicial de prensado facíase en muíños de man ou hidráulicos, que podían ser de dous tipos: de pedra redonda vertical que xiraba sobre unha base cóncava ou dunha ou dúas pedras cónicas que xiraban sobre unha base plana. A pasta que se formaba no muíño levábase ao lagar e prensábase metida en capachos botándolle ao mesmo tempo auga quente. O aceite obtido no proceso inicial despois de esmagar a oliva recibía o nome de aceite virxe, mentres que o extraído ao final do proceso chamábase borra, pola cantidade de impurezas que presentaba e só se empregaba para untar coiros ou ferramentas. Ademais o aceite coñeceuse no mundo antigo polos seus valores curativos, en especial para as doenzas de oído e mesmo protectores, empregándose sobre todo nos diversos ritos de unción, a través dos que se recibían poderes extraordinarios. Denominados santos aceites na liturxia, destinábanse a diversas cerimonias. Ademais do crisma, existe o aceite dos catacúmenos, utilizado como exorcismo antes do bautismo e noutros ritos, e o aceite dos enfermos, para a unción dos enfermos.

   4. aceite de améndoas [QUÍM]

      Aceite obtido polo apertamento das améndoas doces. É moi fluído, con pouco sabor e olor, e dunha cor amarela clara. Emprégase en emulsións, como laxante suave. Ten aplicación para cremas e pomadas. É un dos compoñentes da cold cream.

   5. aceite de copra / [ALIM/QUÍM]

      Graxa semisólida, de cor abrancazada e aspecto de manteiga de porco, que se extrae da copra. Basicamente, componse de trimistirina, trilaurina, tripalmitina e tristearina, ademais doutros glicéridos. Empregado na industria alimentaria e na fabricación de xabóns.

   6. aceite de crotón [QUÍM]

      Aceite extraído das sementes do crotón. É semisecante de cor amarela escura e dun olor característico. É un forte purgante que se administra, mesturado con aceite de oliva, en cápsulas de xelatina. Emprégase tamén como revulsivo.

   7. aceite de fígado de bacallao

      Aceite obtido polo simple apertamento de fígados preparados de bacallao. Hai diversas clases de aceites, segundo se obteñan en frío, con vapor ou con disolventes. É un líquido amarelo ou amarelo avermellado, fluído e dun olor característico. Ten un alto contido en vitaminas A e D.

   8. aceite de liñaza [QUÍM]

      Aceite secante que se obtén da liñaza. Contén unha alta porcentaxe de ácido linoleico e é fortemente oxidable, con resinificación. É moi empregado en pinturas. En medicina adminístrase por vía oral para combater a hipercolesterinemia.

2. 1. s m

      Nome dado a un gran número de substancias untosas, comestibles, líquidas ou facilmente licuescentes, xeralmente máis lixeiras ca a auga, na cal son insolubles. Segundo a súa orixe, os aceites soen clasificarse en minerais, graxos ou fixos, esenciais ou volátiles e empireumáticos. Ademais, algunhas substancias de aspecto oleoso chámanse impropiamente aceites, como por exemplo o aceite de mirbana ou nitrobenceno, o aceite de anilina ou anilina e aceite de vitriolo ou ácido sulfúrico.

   2. aceite alcanforado/de alcanfor

      Solución de alcanfor en aceites de oliva purificados. Prepárase en inxectables. É un excitante dos centros vasomotores, polo que se emprega como analéptico.

   3. aceite bromado

      Calquera derivado bromado dalgún aceite (de oliva, de soia, de semente de melocotón, etc) que se emprega como aditivo emulsionante de aromatizantes en bebidas alcohólicas.

   4. aceite de absorción [IND]

      Cada un dos tipos de gasóleo empregado para separar, por disolución, os determinados gases ou vapores constituíntes de mesturas que os atravesan. Empréganse na industria petroquímica.

   5. aceite de cedro

      Líquido dourado e aromático, extraído de Thuya occidentalis, de densidade O,930 e índice de iodo entre 149, 5 e 159. Emprégase para untar as básculas e en microscopia.

   6. aceite de creosota [TECNOL]

      Reactivo usado en microscopia para extraer alcohol empregado en preparacións microscópicas.

   7. aceite de fusel [QUÍM]

      Subproduto obtido da fermentación etílica de glúcidos. Chámase tamén flegma. Está constituído por unha mestura de alcohol isopentílico de 2-metil-1-butanol, de alcohol isobutílico e de alcohol n-propílico, e de pequenas cantidades de outros alcohois, ésteres e aldehidos. Obtense na destilación fraccionada do alcohol etílico de fermentación, nos chamados produtos de cola.

   8. aceite de gálbula do cimbro

      Líquido que se obtén destilando en corrente de vapor de auga os froitos do cimbro. É incoloro, cun forte olor e un sabor balsámico e ardente. Coñecido tamén como a esencia de cimbro, emprégase en farmacia, como revulsivo, en fricións. Utilízase tamén para aromatizar algunhas bebidas, como a xenebra.

   9. aceite de rícino

      Aceite obtido por apertamento, en frío, da semente do rícino, e polo escalfamento posterior con vapor de auga, a 1000°C, co fin de destruír a ricinina, que é unha toxoalbúmina moi potente. É un líquido espeso, case incoloro, soluble en alcohol, composto por glicéridos dos ácidos ricinoleico e isorricinoleicos. Ten un sabor desagradable. Purgante do aparello dixestivo, só ou ben aromatizado.

   10. aceite de rosa

       Macerado feito en quente ao baño maría de pétalos de rosa en aceite de oliva refinado, ao 10% e con dúas horas de quentamento. Coñecido tamén como esencia de rosas, empregado en perfumería e en cosmética capilar.

   11. aceite empireumático

       Mestura de hidrocarburos bases pirídicos e aminas obtidas por destilación destrutiva de materiais orgánicos. Deste tipo son os aceites de ósos e aceite de madeira.

   12. aceite esencial

       esencia.

   13. aceite graxo

       Cada unha das mesturas líquidas de glicéridos obtidas das graxas animais e vexetais. Acostuma a distinguirse entre aceites vexetais e animais.

   14. aceite eléctrico/illante

       Aceites minerais refinados empregados como illantes eléctricos e refrixerantes en transformadores, circuítos de freos e contactos eléctricos.

   15. aceite lubricante

       Cada un dos aceites vexetais refinados empregados para lubrificar superficies móbiles. Xeralmente levan aditivos que lles confiren consistencia deterxente (aceite deterxente) e de regulación de viscosidade.

   16. aceite medicinal [MED]

       Medicamento líquido preparado por extracción ou disolución, o seu excipiente é un aceite; os máis empregados destes son o de oliva e o de améndoa, pero tamén pode empregarse calquera aceite neutro non secado. Cando o aceite medicinal se aplica por vía parenteral é un inxectable oleoso. Os procedementos máis empregados para a súa preparación son a disolución (por exemplo o aceite alcanforado), a dixestión (aceite de macela e aceite de ruda) e a decocción.

   17. aceite mineral

       Cada unha das fraccións da destilación do petróleo ou do alcatrán que pola súa viscosidade se pode considerar como aceite. Deste tipo son importantes o aceite de parafina, o gasóleo e as distintas fraccións da destilación do alcatrán do carbón: o aceite lixeiro (ata 200°C), o aceite mediano (200-250°C), o aceite pesado (250-300° C) e o aceite de antraceno (300-350°C).

   18. aceite secante

       Aceites vexetais ricos en ácidos graxos insaturados que, aplicados en forma de película, se combinan co óxido do aire e adquiren consistencia branda e flexible. Empréganse como aglutinantes de pinturas e vernices.

3. s m [TECNOL]

   Nome dado impropiamente aos líquidos empregados en oleodinámica.

4. s m [TECNOL]

   Calquera graxa líquida que se emprega como lubrificante.

5. pintura ó aceite [ARTE]

   pintura ao óleo.

Refráns

• Aceite, o de enriba; viño, o do medio; mel, o do fondo.
• Bota ben aceite á "sartén" e fritirás ben.
• Co aceite non se pode andar sen se lixar.
• Moito aceite;: na "sartén", se queres fritir ben.
• O aceite da oliveira cura as doenzas.
• O aceite é armeiro, reloxeiro, cociñeiro e curandeiro.
• O aceite, en calando; a manteiga, en ruxindo.
• Pouco aceite dan por un carto.
• Quen aceite mestura, as mans unta.