arroz

O arroz admite tanto preparacións doces como salgadas, xa sexan frías ou quentes (en guisos, en ensaladas, en gornición, etc). A forma máis sinxela de presentalo é cocido (arroz cocido ou branco). É moi utilizado nos pratos da cociña mediterránea, en Italia o arroz ten case tanta difusión como a pasta: o risi en Milán e Lombardía e o risotti en Venecia; en Turquía pilaf, pilav ou pilaw; e a paella e os arroces do Pais Valencià e Murcia. O arroz feito na cazola admite moitas combinacións (arroz á cubana, arroz á mariñeira, arroz á milanesa, arroz de marisco, etc). No mercado existen diferentes variedades: de gran curto e estreito (para gornicións e ensaladas), de gran curto e redondo (para coccións ao forno ou en cazola e para elaboracións doces) e o arroz integral, cunha capa de farelo.

Prato feito con arroz que se toma na sobremesa. Trátase dun arroz cocido en leite aromatizado, xeralmente con casca de limón e canela, e aderezado con azucre ao final da cocción, que se serve cuberto de pos de canela ou de azucre queimado cun ferro. É unha das sobremesas máis tradicionais de Galicia, que tamén se coñece co nome de papas de arroz.

Arroz que, logo da súa manipulación, pode ser cocido nun tempo moi curto (cinco minutos aproximadamente). O proceso de precocción implica a fisión do gran mediante calor seca (aire) co fin de producirlle fisuras que permitan unha cocción máis rápida. A precocción pode ser realizada por inmersión en auga fervendo ou directamente ao vapor, debendo ser rápida para impedir no posible a perda de compoñentes alimentarios do gran. Sécase con aire quente (60-70 °C) para volver o gran ao estado inicial.