azucre

1. [QUÍM/ALIM]
   1. s m

      Substancia doce, cristalina, soluble en auga, branca ou incolora cando é pura, que está presente no zume de gran número de plantas. Os azucres, tamén chamados glícidos, están divididos en monosacáridos, oligosacáridos e polisacáridos. O máis empregado en alimentación é a sacarosa, disacárido formado por glucosa e frutosa, obtida sobre todo da remolacha e da cana de azucre; tamén se obtén doutras plantas como o millo doce, o sorgo doce, a palmeira de dátiles e o pradairo de azucre. A tecnoloxía azucreira permite, en cada caso, a extracción e purificación da sacarosa, que pode estar contida en distintas partes do vexetal: no zume (sorgo, cana), nos grans (millo), no líquido protoplasmático da raíz (remolacha), no froito maduro (palmeira) e no zume da cortiza (pradairo). A extracción a partir da remolacha, cun contido do 10 ao 20% de sacarosa, consiste en: limpeza con auga; corte en toros; extracción por difusión en auga quente ou por contracorrente, co que se obtén un líquido verdoso e un residuo útil para penso; defecación do líquido con cal, que precipita impurezas; carbonatación, para eliminar o exceso de cal; filtración; branqueamento con sulfito ou dióxido de xofre; concentración por evaporación, para cristalizar a sacarosa; e centrifugación, para separar o azucre do mel verde que fervido e centrifugado pode dar máis azucre. O produto obtido recibe o nome de azucre vermello ou cru, e ten un contido do 97% de glícidos. Tralo proceso de refinamento técnico deste (lavado e disolución en auga, filtración con carbón animal, concentración, cristalización e centrifugación), obtense o azucre refinado, branco brillante, completamente soluble en auga e cun contido mínimo do 99,9% de sacarosa. O azucre de cana obtense manipulando o zume que sae da trituración e do prensado da cana de azucre, do mesmo xeito ca o da remolacha. A análise do azucre inclúe análises de humidade, de cinsas, de composición, de cor da solución, de dióxido de xofre, de pH e de rotación óptica. Resulta un glícido puro de rápida e fácil asimilación, de sabor doce e de valor nutritivo puramente enerxético, xa que na extracción e purificación perde vitaminas, minerais e proteínas. Emprégase como ingrediente ou como condimento de alimentos e de bebidas. O consumo excesivo introduce desequilibrios no metabolismo, aumenta as necesidades do complexo vitamínico B, favorece a caries e posibilita a obesidade e a diabete. Durante moitos anos a produción de azucre superou o consumo. Así no ano 1970 a produción mundial total foi de 71,1 millóns de toneladas e o consumo de 70,5 millóns. Nos anos sucesivos esta tendencia inverteuse, o excedente mundial foi reabsorbido e o prezo internacional sufriu unha forte suba. Como consecuencia disto, tivo lugar un esforzo global para incrementar a produción, ampliando tamén a capacidade das refinerías. Pero a partir de 1981 volveuse á tendencia anterior e a produción, que resultaba excesiva, foi obxecto de freadas enérxicas. A cana é un cultivo esencialmente latinoamericano e asiático que se incrementou notablemente nos últimos anos. A remolacha precisa dun proceso de refinado máis complexo e caro, e dende o inicio do s XX a súa produción medrou a un ritmo máis lento. A produción mundial de azucre acadou os 124 millóns de toneladas en 1996. A India e o Brasil son os primeiros produtores mundiais (15,15 e 14,85 millóns de Tm respectivamente), seguidos da China (7,57 millóns de Tm), os EE UU (6,38) e Tailandia (6,30).

   2. azucre candi

      Azucre purificado e cristalizado en cristais grandes.

   3. azucre lustre

      Azucre en po, moído e peneirado.

2. [QUÍM]
   1. s m

      Nome xenérico de gran número de substancias doces análogas á sacarosa.

   2. azucre de fécula

      Gñicosa líquida obtida por hidrólise do amidón.

   3. azucre de leite

      lactosa.

   4. azucre de malta

      maltosa.

   5. azucre de uva

      glicosa.

   6. azucre invertido

      Mestura equimolecular de glicosa e frutosa obtida por hidrólise da sacarosa.

3. s m [ALIM]

   O seu uso na cociña galega está reservado á repostería e ás infusións. Tamén se atopa nos viños doces procedentes de mostos moi ricos en glucosa que a fermentación -detida espontaneamente entre 12 e 19 graos- non transformou en alcohol.

Refráns

• Con azucre e mel todo sabe ben.
• O azucre fai moitos larpeiros.