conserva

Método de preparación e envase de alimentos que permite a súa conservación e consumición durante un certo período de tempo.

Produto alimenticio de orixe vexetal ou animal sometido a unha determinadada preparación (como a exposición a unha temperatura elevada) para conseguir a súa estabilidade e a súa esterilización bacteriolóxica, e que se envasa nestas condicións co obxectivo de conservalo apto para o consumo durante dilatados períodos de tempo. A conservación asegúrase ao envasar nun recipiente pechado líquidos, gases e microorganismos a calquera temperatura inferior a 55 °C, e mediante o tratamento con calor ou con calquera outro método autorizado, co fin de destruír ou inhibir totalmente os enzimas, os microorganismos ou as súas toxinas. A desecación e a salgadura de produtos animais xa a practicaban na Antigüidade gregos e romanos. Na Idade Media tiveron unha notable difusión as carnes afumadas, o touciño e o peixe salgado. No s XV desenvolveuse a industria da froita confeitada, na que destacou a rexión de Liguria. A partir do s XVIII comezou a fabricación de conservas que utilizaban como medio o azucre. A industria conserveira moderna tivo o seu punto de partida na introdución da appertización, desenvolvida na primeira década do s XIX. A utilización de envases de lata introduciuse nos EE UU durante o decenio 1860-1870. As técnicas modernas de conservación permiten dividir os procesos de esterilización en dous grandes grupos: os correspondentes a produtos ácidos (pH<4,5), con pouco risco microbiolóxico, e os relativos a produtos pouco ácidos (pH>4,5), nos que é posible o desenvolvemento dalgunhas bacterias do xénero Clostridium que orixinan o botulismo e que, polo tanto, requiren un proceso e un control moito máis coidadoso.