destilado -da

Produto que se obtén por destilación.

Tipo de bebida alcohólica que se obtén por evaporación selectiva da humidade dunha materia prima rica en azucres, previamente fermentada, ou alcohólica. Os árabes, que xa tiñan alambiques no s X, desenvolveron esta técnica. O valenciano Arnau de Vilanova (1240-1313), profesor na Universidade de Montpellier, foi o primeiro autor que menciona o alcohol -ó que denomina “elixir da vida eterna” ou aqua vitae- no seu tratado sobre viños e bebidas espirituosas titulado Elixir de vinorum mirabilius especierum et artificiatum vinum. Xunto co seu discípulo, Ramon Llull, divulgou diversas fórmulas de elaboración de licores, aos que eles atribuían propiedades curativas, aínda que rapidamente foron considerados bebidas apreciables, e tamén experimentaron con plantas e froitas. No s XVII, Adam ideou a redestilación (ou rectificación) co obxectivo de eliminar as impurezas, e desta maneira mellorouse o proceso de destilación. En 1830, o irlandés Aenas Coffeye inventou un alambique continuo de tipo moderno, aínda que hoxe continúan a utilizarse de forma artesanal os alambiques descontinuos, que deben baleirarse e recargarse periodicamente, pero que poden lograr mellor calidade. Os destilados poden avellentarse en envases de madeira, en que experimentan determinadas evolucións químicas que os sanean (perda de grao alcohólico, en especial o alcohol metílico) e reciben aromas e taninos procedentes da madeira que axudan a mellorar as súas calidades organolépticas. A materia prima empregada para a elaboración de destilados son, frecuentemente, os cereais. No whisky e similares o máis frecuente é o orxo malteado en parte ou na súa totalidade. O usquebaugh-baul faise de avea; o abati arxentino, de millo; o corenwijn holandés, de millo e orxo; os arrak da India, Xava e outros países, e os choum de Asia oriental, de arroz; o korn alemán e o mowtoy de Hong Kong, entre outros, con diferentes combinacións de grans. A xenebra obtense, en xeral, de millo, orxo e bagas de cimbro, e con frecuencia doutras esencias vexetais. O genever holandés elabórase con orxo e cimbro, e o Steinhager alemán cunha mestura de cereais e bagas de cimbro. Algúns dos aquavit nórdicos tamén se fan de cereais (o nexo común destas elaboracións está no aromatizado con especias e carvea), mentres que outros son de pataca (como o finkel noruegués, o poteen irlandés, o pecktet noruegués ou o s cho chu chinés). O vodka pode obterse da remolacha, pataca ou cereais. Outra materia prima fundamental para elaborar destilados é o viño e o seu bagazo, que orixina os destilados do tipo das augardentes galegas e tamén a bagaceira portuguesa, a grappa italiana, o kauyak turco, o marc francés, a metaxa grega, o orujo de Cantabria e o pisco peruano, de viño moscatel. O brandy, o coñac e o armañac elabóranse a partir de viños e augardentes de viño. O calvados de Normandie e da Bretaña francesa, obtense da sidra. Son destilados de froitas o kirsch de cereixas, o araki exipcio de dátiles, o barack húngaro de albaricoque, o boukha de figos de Tunisia, a augardente de xatai arxentina, os viños de nipa e de coco filipinos, ou o oriental szechuan, de laranxas amargas. Tamén os hai de plantas aromáticas (auga de melisa), cana de azucre (bessa bessa malgache, chinguirito mexicano e cubano, cachaça brasileira, guaro, ron caribeño, tafia cubano), zumes vexetais (pulque e tequila mexicanos), e incluso do kéfir e outros derivados lácteos (coma o arki tártaro, no que se destila leite de burra fermentado).