autooxidación

Alteración non encimática oxidativa das graxas insaturadas coa formación de compostos carbonílicos, ácidos e polímeros, que alteran as propiedades sensoriais físicas (viscosidade, consistencia, etc) dos alimentos. Nas reaccións de autooxidación interveñen o osíxeno e as radiacións, e son catalizadas por metais (cobre e ferro). Contrólase mediante aditivos antioxidantes, reactivos secuestradores, desaireación ou protección da claridade.

oxidación autocatalítica.