aroma

Recendo de certas substancias (plantas, froitas, etc) das que emana espontaneamente, por cocción ou torrefacción, ou por cremación. O aroma propio de certas plantas está orixinado por evaporación de principios aromáticos volátiles, os aceites esenciais, concentrados por secreción en pétalos, froitos, cortiza, etc. O aroma dos alimentos e das bebidas é un factor moi importante na valoración da súa aceptabilidade subxectiva, porque, xunta o gusto, a causa do seu sabor característico.

Conxunto de compostos químicos volátiles característicos dunha substancia que ten a propiedade de producir o olor que lle é propio. A investigación científica segue os camiños seguintes: a cromatografía gasosa para separar os compoñentes volátiles que se atopan en moi pequenas concentracións nos produtos naturais; a obtención do aroma natural completo por destilación ao baleiro da substancia aromática e condensación dos volátiles a moi baixa temperatura; a obtención dos compoñentes individuais condensando as fraccións obtidas por destilación fraccionada ou cromatografía gasosa preparativa e a identificación destes mesmos compoñentes por espectrofotometría infravermella, resonancia magnética nuclear, ou por outros sistemas; a obtención por síntese dos compostos aromáticos individuais; a busca das substancias precursoras do aroma e dos enzimas que interveñen na súa formación. Todas estas técnicas precisan o complemento dunha valoración organoléptica. A complexidade do aroma é xeralmente moi grande. Restan compoñentes, en pequenas proporcións, que aínda non se descubriron.

Sensación natural dun viño que procede das uvas (aromas primarios), da fermentación (aromas secundarios) ou da crianza (aromas terciarios). Sensación positiva que se percibe de calquera preparación culinaria.