augardente

1. s f

   Bebida obtida por destilación de líquidos prodecentes da fermentación alcohólica de diversas materias hidrocarbonadas naturais.

2. s f [ALIM]

   Bebida espirituosa obtida a partir de bagazo de uva fermentado e destilado, ben directamente por vapor de auga, ben previa adición de auga, á que puideron engadírselle pousos do mosto nunha proporción determinada, efectuándose a destilación en presenza do propio bagazo a menos do 86% do volume, cun contido en substancias volátiles igual ou superior a 140 g/Hl de alcohol a 100% do volume, e cun contido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl de alcohol a 100% do volume, segundo a normativa da Unión Europea. A augardente pertence ao mesmo tipo de bebida ca os marc franceses, as grappas italianas, as bagaçeiras portuguesas e os tsiroupos gregos. O grao normal da augardente está entre 47° e 50°, unha das bebidas máis fortes do mundo, comparable co vodka ruso, cos calvados de mazá de Normandía ou co ron de cana das Antillas. A destilación para a obtención de alcohol é un descubrimento árabe, e non anterior ao século X. A primeira utilización do alcohol foi como substancia medicinal, aínda que os destilados obtidos debían ter un sabor pouco agradable, posto que para o seu consumo adoitaban macerarse con herbas ou froitas, práctica que continúa hoxe en día en Galicia. Dende un principio os científicos interesáronse pola destilación do bagazo, pois da asociación destes destilados con herbas e raíces obtíñanse remedios médicos, que empregaban para mellorar a calidade de vida das persoas. Este desenvolvemento da destilación do alcohol axiña chamou a atención dos gobernantes, que estableceron cargas impositivas, e os destilados, especialmente os obtidos por destilación dos bagazos, dividíronse en dúas ramas de produción: a legal e a clandestina que, ata non hai moito tempo, era unha forma de obtela a menor prezo. Este proceso debeu desenvolverse paralelamente tamén en Galicia, sendo moi posible que a penetración tivese lugar a través do Camiño de Santiago. Cara ao século XVII hai referencias de que os holandeses amosaban un grande interese pola aqua vitae, como denominaban ao destilado de bagazo de Galicia. No ano 1880 existía unha produción de 5.000 Hl, aínda que a cifra oficialmente admitida era de 1.650 Hl. Xa no ano 1950 fálase dunha produción de 46.000 Hl, destilados por 2.300 alambiqueiros ou destiladores ambulantes, censados oficialmente, aos que hai que engadir 17.000 Hl destilados en instalacións fixas. As cifras reais son difíciles de precisar aínda hoxe, sen que se poida negar o carácter de industria tradicional e fortemente arraigada. A finais do século XIX espallouse a idea de que a augardente contiña un letal e temible tóxico, aínda que o seu estendido consumo evitase que o lexislador se mostrase implacable e que prohibise a elaboración do “licor dos pobres”. Só co paso do tempo se conseguiu que a destilación da augardente fose declarada legal nalgunhas zonas de Galicia, aínda que con moitos atrancos. Este réxime especial de Galicia comezou no 1911 coa chamada Lei de Autorizacións, segundo a que, en cada campaña e nalgúns concellos das catro provincias galegas, se autorizaba a destilación dos bagazos, coa obriga de que rematada aquela, se depositara o capacete no concello. Esta lexislación ampliouse a toda Galicia en setembro de 1927, establecéndose o Réxime Especial de Destilación de Augardentes para Galicia, réxime que se recolle do mesmo xeito nos sucesivos regulamentos sobre os impostos que gravan os destilados. Este réxime establecía un sistema de tributación, autorizaba o emprego de destiladores portátiles e determinaba o destino da augardente, que non era outro que consumila tal e como se obtiña. Isto permitiu un gran desenvolvemento da destilación da augardente en Galicia, chegando a existir 2.300 poteiros censados que cada ano solicitaban á Facenda a autorización, que lles era outorgada por días de traballo e en función da capacidade da pota, cobrándolles o imposto correspondente e sometidos a un rigoroso control. Este réxime foi suprimido pola Lei 48/1985 de 23 de decembro, que impón un novo réxime impositivo e que, sobre todo, obriga a destilar con aparatos fixos, o que supón a desaparición dos alambiques portátiles e dos poteiros. Foi un duro golpe para o sector, do que aínda se está a recuperar, e provocou un incremento da destilación clandestina. O Regulamento 1576/89 da Unión Europea recoñece a tradición de Galicia na destilación de augardentes de bagazo, e no anexo II autoriza o nome de Orujo de Galicia para estes destilados, sendo a única rexión española que goza de tal privilexio. O 16 de setembro de 1993 por orde da Consellería da Agricultura, Gandería e Montes, outorgóuselle a Denominación específica Orujo de Galicia, co fin de protexer os destilados de bagazo de uva de Galicia, denominación que foi ratificada polo Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación o 2 de novembro de 1994. As características dunha augardente sen aromatizar nin envellecer, están relacionadas coas do bagazo empregado na súa elaboración e coa tecnoloxía da destilación, polo que a calidade e o bo estado de conservación do bagazo constitúen unha serie de factores decisivos na calidade da augardente. Coa destilación do bagazo non se pretende unha simple extracción do alcohol, senón unha extracción fina e selectiva dos compoñentes aromáticos contidos no mesmo, mediante a concentración do alcohol case vinte veces. A técnica e a arte da destilación consiste en regular a achega de enerxía (calor) para conseguir un ritmo de destilación lento e constante, que permita a aparición dos compoñentes aromáticos desexados, e no momento axeitado. O proceso desenvólvese en dúas fases: a vaporización dos compoñentes volátiles do bagazo e a condensación dos vapores producidos. Nesta fase de condensación deben distinguirse tres fraccións que aparecen no destilado, e por esta orde: cabezas (cunha graduación alcohólica superior a 70% vol), corazóns (entre 70% e 45% vol) e colas (menor de 45% vol). É fundamental a correcta separación das distintas fraccións, o que require un permanente control sobre a graduación alcohólica de saída, aproveita as cabezas e corazóns e rexeita as colas. A primeira fase para elaborar a augardente consiste en deixar fermentar o bagazo, empregándose tanto o bagazo de uvas brancas -que ao non fermentar con viño teñen un menor rendemento- como o de uvas tintas -que adoitan producir unha augardente máis fina-. Tamén se lle pode engadir os viños da vendima anterior, que estean vellos, os fondos das cubas despois das trasfegas, e os viños que xa non prestan. Para a destilación da augardente ponse no fondo da pota unha pouca de palla, e incluso uns feixes de viñas cun caldeiro de auga, para que o bagazo non estea en contacto directo co fondo. Despois de engadir o bagazo, sen encher por completo a pota, tápase co capacete, pechando os furados do arredor con fariña de centeo amasada, que pega mellor ca a de millo ou de trigo. A auga ponse no capacete ou no barril de refrixeración, e logo plántaselle lume aos feixes de viñas secas que se recolleron despois da poda. Emprégase tamén leña de carballo ou de calquera outra árbore, sempre que o lume vaia lentamente para non apertar de máis o traballo, pois pode queimarse e darlle mal sabor á augardente. A primeira augardente que sae nalgunhas zonas tírase, pois considérase que é prexudicial, mentres que noutras se estima como a mellor. A destilación do bagazo pode realizarse con aparatos de características diferentes, aínda que a lexislación só admite tres tipos: alquitara e alambique (de lume directo) e outro por arrastre de vapor, sen que existan elementos obxectivos para preferir un ou outro, pois non se aprecian diferencias organolépticas no produto final, son os criterios económicos os que determinan a elección do sistema de destilación. A alquitara é o método tradicional e o máis antigo que aínda se emprega nalgunhas zonas de Galicia (Portomarín ou Verín). É tamén o sistema máis lento e de menor rendemento. Consta de tres elementos conectables: unha base ou soporte, xeralmente de ferro fundido; unha pota ou vaso, cunha capacidade de 200 litros, aproximadamente; e un capacete, que no seu interior posúe un condensador con saída a través dunha biqueira. O capacete ten dous orificios: un para a entrada de auga a contracorrente e outro para a saída de auga. O pote e o capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño. Este sistema ten o inconveniente de que non é posible forzar a refrixeración para acelerar a saída das colas. O alambique é o sistema de destilación máis empregado en Galicia, dando mellores rendementos técnicos e unha calidade nunca inferior ca a alquitara, e cunha calidade nunca inferior. Representa unha mellora técnica fronte á alquitara, pois ao separar as fases de vaporización e condensación, permite un maior control do proceso. O equipo consta dun soporte de pota basculante, que facilita as operacións de carga, descarga e limpeza; unha pota ou vaso de cobre, bañado interiormente en estaño, de capacidade variable (de 200 a 300 l); un capacete condensador prolongado nun colo; un condensador refrixerante cilíndrico -provisto no seu interior dun serpentín de cobre, conectable ao colo e con saída para o destilado na parte inferior e unha base para o condensador refrixerante-, que leva dous orificios de entrada e saída de auga, que se move a contracorrente dos vapores no serpentín. No orificio de saída do destilado hai normalmente un dispositivo para colocar o alcoholímetro, que permite controlar a graduación de saída e separar as distintas fraccións do destilado. A pota adoita levar no fondo unha base metálica de cobre, perforada, para evitar o contacto intenso do lume e o bagazo. Nalgunhas zonas colócase no colo unha lentella rectificadora ou desflegmador, para realizar unha condensación previa dos vapores antes da súa chegada ao refrixerante, o que posibilita graduacións máis altas de saída. O arrastre de vapor, tamén chamado sistema portugués, require instalacións fixas, presentando características de tipo industrial. Este sistema consiste nunha caldeira para producir vapor a baixa presión, provista de regulación automática do nivel de auga e válvula de seguridade, que envía o vapor producido ata uns caldeiros basculantes duns 200 l de capacidade, provistos de tapas con peche hermético. Os vapores do destilado pasan a través dunha lentella rectificadora ata un condensador-refrixerante, composto por dous depósitos cilíndricos unidos verticalmente por tubos lixeiramente inclinados polos que flúen os destilados. Este sistema permite depurar os vapores de elementos indesexables. Á saída ten un termómetro e unha probeta con alcoholímetro para control da saída de destilados. Os vapores dos distintos caldeiros son intercambiables a través dunha chave reguladora, o que permite aproveitar os das colas para quentar outro caldeiro, que ademais de achegar alcohol permite aforrar enerxía. A mellora na eficacia fronte aos sistemas tradicionais é importante, pero é un sistema caro e, aínda que ten unha maior produción por hora e aproveita mellor a enerxía, polo de agora non se demostrou que produza un licor de maior calidade. A calidade da augardente depende en primeiro lugar do bagazo, e despois do poteiro e do seu traballo. Antigamente se tardaba unhas seis horas por pota, hoxe reduciuse a catro. Na forma de levar o lume e de preparar o bagazo está o toque mestre, o segredo de cada poteiro e do rendemento. A media sitúase en 26 litros por cada 200 kg de bagazo. A forma de levar a potada tamén inflúe no grao final de alcohol, pois pódese sacar un pouco máis forte ou máis lixeiro. A cada pouco, o poteiro colle un vaso e reméxeo na man para que “rece”, para que forme unhas burbullas pequenas no vaso, que de manterse -chámaselle “facer o rosario”- indican que a potada debe continuar. A augardente faise en xeral en todos os lugares nos que se fai viño. Houbo un tempo incluso no que a mellor augardente se facía nas comarcas nas que o viño era máis frouxo: Betanzos, Ribadumia, o val do Ulla, Portomarín, Chantada, Sober, Entrimo e Lobios. As maiores producións danse nas zonas produtoras de viño: Ribeiro, Valdeorras, Monterrei e Condado. A produción industrial estímase en 17,5 Hl, existindo 17 produtores ou elaboradores segundo as esixencias da denominación específica. Da totalidade da produción só un 25% está etiquetada. A produción artesanal está moi atomizada, calcúlase que existen uns 3.000 alambiques en toda Galicia en diferentes subzonas de produción, con peculiaridades propias: Ribeiro, Ribeira Sacra, Val do Miño-Ourense, Val de Monterrei, Betanzos, Ulla e Portomarín. A augardente de bagazo está constituída por auga nunha porcentaxe que vai do 40% ao 60%. O alcohol etílico está presente na mesma proporción, sen que teñan estes compoñentes, que son o 99% do produto, a importancia organoléptica do 1% restante, formado por un cento de compostos: alcohol metílico (a lei fixa en 1.000 g/Hl o límite máximo de alcohol absoluto), alcohois superiores, ácidos orgánicos -que provocan unha sensación ácida nos bordos da lingua, pero que en cantidades modestas, como é habitual nos bos destilados, favorece tanto o gusto como o perfume da augardente-, éteres -que favorecen as sensacións olfativas, tanto as positivas como as negativas-, aldehidos -que producen nuns casos sensacións herbáceas e noutras florais, pero tamén as de reseso ou de suor- e os terpenos -que son responsables dunha poderosa serie de perfumes e distintivos dos destilados obtidos de variedades de vide con froitos aromáticos-. Unha augardente de calidade debe presentar un aspecto limpo, sen estar turbio, e con carencia total circular que se estreita e remata en forma de tubo, co que se consegue, segundo os expertos, mitigar o cheiro do alcohol e captar todas as particularidades de cada augardente. O seu consumo é unha práctica habitual, aínda que algún dos seus costumes están a decaer, como o de iniciar o día tomando a parva, unha copiña de augardente para perderlle o medo ao traballo e coller forzas para a xornada. Nalgunhas zonas de Pontevedra prepárase o polo á augardente, poñéndoo sobre o bagazo que se vai destilar. Tamén se preparan compotas de peras e mazás, colocándoas no capacete; o viño abafado -normalmente un viño tinto ao que se lle corta a fermentación con augardente para que dea aromas e sabores alleos á materia prima destilada-. O exame olfativo da augardente comprende dúas fases: a primeira pola vía nasal directa e unha segunda pola vía retronasal (a través da cavidade bucal). O seu aroma é o resultado dunha serie de fenómenos que comezan na viña, que se suceden durante a transformación dos azucres en alcohol, polo efecto dos levedantes, e que finalizan coa destilación, na que se produce unha concentración do alcohol, así como unha concentración e selección de elementos organolépticos activos. O gusto non é o principal sentido para a súa apreciación, posto que o contido elevado de alcohol fai que a primeira sensación non produza ningún pracer. Só despois do choque inicial comezan a percibirse sensacións agradables de calor e eventualmente de delicadeza, apreciándose entón os seus verdadeiros sabores. A augardente require para a súa degustación unhas determinadas condicións de servicio, como unha temperatura próxima aos 13°, agás as envellecidas en madeira que deben servirse cunha temperatura de 17° ou 18°, e nunha copa axeitada, aconsellándose unha copa formada por un pé, cun ensanchamento que resulte doce; empréganse tres medidas de viño por unha de augardente e despois tápase ben-; tamén é frecuente empregar a augardente para preparar licores, xeralmente caseiros, sendo o de máis consumo o de herbas. Para a súa elaboración deben recollerse as herbas con moito coidado, no momento en que aquelas se atopen no mellor grao balsámico, a man para non empregar trebellos que poidan danalas. Despois pódense macerar, ou ben destilar xunto co bagazo. Outro dos licores clásicos feito a partir da augardente é o licor café que se fai macerando en augardente, café, un anaco de mazá, unha monda de laranxa e outra de limón e un pouco de anís estrelado. A augardente emprégase tamén para conservar froitas, sobre todo cereixas e guindas, pero tamén pexegos e outras froitas. O máis importante desta preparación, que consiste en meter as froitas nunha mestura feita cunha parte de auga por cada dúas de augardente, 150 g de azucre por cada litro deste líquido, unha pouca de canela e unha pouca de vainilla, e deixalas seis meses de maceración, que é cando van tomando gusto tanto as froitas como o licor, que chegarán a un perfecto equilibrio nun ou dous anos. O maior consumo de augardente é na queimada, e en menor medida como copa para rematar a comida, pois ten propiedades dixestivas. Existen tamén na medicina e na veterinaria popular moitas receitas de augardentoterapia, recomendándose contra dores de cabeza, gripes, catarros, dor de moas, etc. Son varias as localidades galegas que celebran festas da augardente, sendo a de máis sona a do domingo de Pascua en Portomarín.

3. augardente alemán [MED]

   Tintura de xalapa (Exogonium purga); ten acción purgante drástica.

Formas incorrectas