callo

1. s m [ALIM]

   1. Extractos do estómago dos ruminantes novos, que se presentan en forma líquida, de pos ou en pastillas; empréganse, igual có labfermento, na elaboración de queixo e de callada.

      Sinónimos: calleiro, presoiro.

   2. Produtos compostos de enzimas proteolíticos de vexetais (callo vexetal), como o zume de figueira e as flores do cardo, ou de bacterias e de fungos (callo microbiano), de acción semellante aos extractos de estómago dos ruminantes novos.

      Sinónimos: calleiro, presoiro.
2. s m

   Fragmentos dos preestómagos dos ruminantes e accesoriamente tamén do morro e da pata no caso da especie vacúa, que se cociñan como guiso ou potaxe con embutidos, especias e outros ingredientes. A forma de preparación varía moito segundo as zonas. Estes pratos teñen unha tradición inmemorial, documentados xa por autores clásicos como Apicio e medievais como Enrique de Aragón na súa Arte Cisoria. Tradicionalmente, propios do menú da xente humilde, eran e son moi populares en moitas rexións, sendo famosos os de Madrid e os de Andalucía, ambos cociñados con garavanzos. O seu enraizamento en Galicia, onde tamén se adoitan preparar con garavanzos, queda subliñada polo feito de que existen non menos de tres festas gastronómicas nas que son o prato protagonista (Mosteiro-Meis, Salceda de Caselas e O Porriño).

3. alor para realizar actos agresivos sen inmutarse.

Frases feitas

• Criar callo. Endurecerse cos costumes do traballo ou dos vicios.

• Ter bo callo. Ser unha persoa tranquila.