cantal

Queixo propio da rexión auvernesa homónima que xa se elaboraba na época prerromana. É graxo, de pasta prensada, cun peso de 35 a 45 kg e unha maduración mínima de tres meses. Ten un gusto e un aroma suaves. Na actualidade está protexido por unha Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Consómese principalmente relado e presenta unha óptima calidade cando está moi maduro e seco. Existe unha variedade con AOC denominada Salers Haute Montagne, elaborada con leite de vaca da raza Salers que pace en pastos de altura, e outra variedade chamada Laguiole, máis suave, feito con leite de vacas da raza Aubrac.