carne

1. s f

   Parte branda do corpo dun animal que está formada principalmente polo tecido muscular.

   Ex: A ferida atravesoulle toda a carne.

2. [ALIM]
   1. s f

      Parte comestible do corpo dos animais que se corresponde coas masas musculares, especialmente aquela procedente de animais de matadeiro, curral ou caza, en contraposición aos peixes. Quimicamente a carne está composta sobre todo de auga (76%), proteínas, lípidos, glúcidos e vitaminas. Entre as proteínas, distínguense as solubles (mioxeno, albumina e globulinas) e as insolubles. Ademais a carne está formada por outras substancias nitroxenadas (péptidos de baixo peso molecular, aminoácidos, aminas, etc) e ácidos orgánicos, cetonas, aldehidos, glicerina, ácido sulfhídrico, sulfhídrilos e mercaptanos, que lle dan o seu aroma e sabor característicos. O seu contido en glúcidos é xeralmente moi baixo; o máis importante é o glucóxeno. Contén tamén enzimas (catepsinas, fosforilasas, etc). Como alimento ten un importante valor nutritivo, posto que, ademais de vitaminas A e B, subminístralle ao organismo unha boa cantidade de proteínas e aminoácidos esenciais, especialmente a lisina e a metionina, escasos nos alimentos de orixe vexetal. A transformación do músculo en carne apta para o consumo está determinada pola súa evolución fisiolóxica trala morte co proceso de rigor mortis e o esgotamento das reservas enerxéticas presentes no tecido, que se transforman en ácido láctico que o acidifican e dificultan o crecemento microbiano e a ulterior rotura de enlaces químicos entre as proteínas que o integran (desaparición dos complexos de rigor), feito que o amolece e o fai máis dixerible. Este proceso, que recibe o nome de maduración, é curto en carnes tenras, pero pode durar semanas en carnes moi maduras. Conséguese así unha vianda máis sabedeira, debido á maior infiltración graxa dos tecidos adultos, posto que a graxa é a principal portadora dos aromas. Entre os distintos tipos de carnes distínguense: a carne branca que inclúe a de tenreira, año, coello e aves; a carne vermella a de boi, vaca, cabalo e carneiro; e a carne negra a de caza maior (veado, xabaril, e outros). En función da cantidade de tecido conxuntivo existen unhas categorías comerciais (extra, primeira, segunda e terceira) que orientan sobre as características e posibilidades de utilización culinaria de cada corte. Tamén hai que ter en conta a especie animal, a súa idade, método de cría, raza, o feito de estar castrado e, nalgu-nhas especies, o sexo. A carne pode consumirse grellada, asada no forno, refogada, estufada, cocida ou doutras formas. En España algunhas carnes están protexidas por denominacións, como a de cabrito de Verata estremeña, a de vacún de Ávila, a de raza Asturiana, a de raza Retinto, a da serra de Guadarrama, a de Ternera Gallega, a de año de Extremadura e de Aragón (ternasco), e a dos polos e capóns do Prat. Outras carnes que destacan son o capón de Vilalba, a tenreira de raza Bruna dos Pireneos cataláns, a carne de vacún de raza Morucha de Salamanca, os porcos de raza negra mallorquina (porcella) e de Segovia (cochinillo), os cabritos murcianos e os años de Castela e León (lechazo), do Val de Alcudia, de raza ripollesa, de raza mallorquina (anyell) e os estremeños, manchegos e segureños. En Euskadi protexen cunha etiqueta (label) de calidade os seus polos de casarío (Baserriko Oilaskoa), os seus años de leite e a súa carne de vacún (okela). A carne pódese consumir fresca ou madurada, pero tamén admite diversos tipos de conservación (conxelada, afumada, salgada, deshidratada (curado ou liofilización) ou de preparación en conserva.

   2. carne curada

      Carne que se secou no fumeiro.

   3. carne de Ávila

      Carne de vacún de raza Avileña, protexida pola Denominación de Orixe. A produción céntrase na obtención de carne branca que provén de tenreiros de ata 10 meses de idade alimentados exclusivamente con leite, feito que lles causa unha anemia que confire á carne a súa cor e sabor característicos. Non obstante , para os chuletóns de Ávila, prefírese a carne de tipo añojo ou novillo, vermella e máis sabedeira.

   4. carne de pelo

      Carne de coello ou lebre.

   5. carne de pluma

      Carne das aves, como a galiña, o pato, etc.

   6. carne do sábado

      Sobras e gordura dos animais que se aproveitan para comer. Antigamente só se comían nese día.

   7. carne fresca

      Carne dos animais que non se someteu a ningún proceso de conservación.

   8. carne magra

      Carne que non ten graxa nin nervios.

   9. carnes mortas

      Carne de pouca calidade que teñen as reses.

   10. extracto de carne

       Produto obtido pola concentración dos extractos acuosos da carne fresca, sen substancias proteicas coagulables nin graxa, a miúdo con sal como aditivo. O extracto máis habitual é o de carne de bovino. O seu valor dietético atópase no contido de aminoácidos e peptonas, que o fan adecuado para o fornecemento de proteína animal cando as fontes proteicas normais son asimiladas con dificultade.

3. s f

   Parte branda e xeralmente comestible da froita e dos froitos.

   Ex: Compraron uns amorodos cunha carne moi saborosa.

   Sinónimos: polpa.
4. s f [RELIX]

   1. O corpo humano como seo da concupiscencia. O cristianismo considera a carne como un dos tres inimigos da alma que o cristián pode vencer en virtude da forza recibida mediante o bautismo.

      Ex: As tentacións da carne son unha perdición para moitos.

   2. A natureza humana, feble e continxente, por oposición ao espírito, natureza divina ou natureza do home purificada pola gracia.

      Ex: A Palabra fíxose carne.

5. s f

   Aparencia exterior do corpo do ser humano, especialmente referíndose á gordura ou á cor. OBS: Emprégase normalmente en plural.

   Ex: De nova amosaba unhas carnes fermosas e brancas.

Frases feitas

• Botar carnes/Criar carnes. Engordar.

• Carne de can. Persoa á que se trata mal ou sofre moitas desgracias.

• Carne de matadoiro. Tropa exposta a perigo de morte inconsideradamente.

• Carne/pel de galiña. Aspecto que adquire a pel cando se ten frío, medo ou se recibe un disgusto.

• De mala carne. De mala índole.

• En carne viva. Aplícase á ferida aberta, que non ten pel.

• En carnes. Completamente espido.

• Levantar a carne. Sacar a carne do salgadoiro.

• Non ser nin carne nin peixe. Aplíacase á persoa indecisa ou á cousa insulsa.

• Perder carnes. Enfraquecer.

• Poñer toda a carne no espeto. Arriscar todo dunha vez.

• Ser de carne e óso. Non ser insensible.

• Ser malo como a carne do pescozo. Ser moi malo.

• Ser unlla e carne. Ser inseparables.

• Ter boas carnes. Estar ben alimentado.

• Xa que (lle) comeu a carne (a alguén) que (lle) rille os ósos. Indica que quen sacou proveito de algúen debe axudalo ante as desgracias especialmente referido aos proxenitores.

Refráns

• A carne de pluma quita da cara as engurras.
• A carne do peito non é moita pero é sustanciosa.
• A carne no teito e o carpo no leito.
• A carne pide carne; e o peixe, aceite e vinagre.
• A carne pon carne e o viña pon sangue.
• A carne pon carne, o pan pon panza e o viña guía a danza.
• A carne vaise á carne.
• A falta de carne bo é o pan.
• A falta de carne bos son polos e touciño.
• A pOllca carne, moitas verzas.
• Cando o crego canta ¡aleluia!, xa se pode comer carne crúa.
• Carne de perna quita as engurras.
• Carne do peito, carne sen proveito.
• Carne vella faí bo caldo.
• Máis vale auga de carne que carne de auga.
• Máis valen dous bocados de vaca que sete de pataca.
• Na semana da Ascensión tres días carne e tres días non.
• Na semana da Ascensión, tres días carne e tres non.
• Para carne, pan e viño, O Carballiño.