cebreiro

Queixo elaborado con leite de vaca, opcionalmente de cabra, en proporción minoritaria, propio da zona oriental da provincia de Lugo. A súa obtención documéntase desde o s XVIII, aínda que as súas características apuntan a unha orixe moi antiga. Consómese principalmente como sobremesa. Preséntase madurado, tenro a curado. Trátase dun queixo graxo, cun peso entre un e dous quilogramos, cunha codia tan fina que apenas se recoñece, de cor branca amarelada. Nos queixos artesanais madurados adoita estar balorecida. A pasta é branca, de mol a semidura, untuosa e fundente, granulosa, esmigallable e con estrías. O sabor é lácteo e acedo, incluso lixeiramente amargo e picante nos máis curados. É moi característica a súa forma de gorro de cociñeiro. O método tradicional de elaboración consiste en permitir o callado por acedificación láctica do leite cru a 20° durante un ou dous días, ao que se lle engade un pouco de callo animal. O callado esmigállase á man, escórrese nunha bolsa de tea e a continuación sálgase. A bolsa ponse nun molde cilíndrico e déixase que reborde parte da masa sobre a que se coloca un peso que, ademais de compactala e desorala, confire a forma característica. Madúrase en lugar frío e húmido durante un tempo variable. Ademais da elaboración tradicional, existen algunhas queixerías semiartesanais (Castelo de Brañas, Xan Busto, Castro) protexidas pola Denominación Produto Galego de Calidade, presente no contraetiquetado. Esta Denominación está recoñecida por Orde da consellería de Agricultura, Gandería e Montes da Xunta de Galicia do 16 de abril de 1991 (DOG do 8 de maio de 1991). O seu regulamento está aprobado por Orde da mesma consellería o 22 de marzo de 1996 (DOG do 23 de abril) e admite queixos producidos nos concellos de Baralla, Becerreá, Cervantes, Folgoso do Courel, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita e Triacastela. O leite empregado ten que ser enteiro e pasteurizado, e provir de vacún saneado das razas Rubia Galega, Pardo Alpina, Frisona e os seus cruzamentos, ou de cabra nunha proporción máxima do 40%. A produción anual prevista polo Órgano Rector da Denominación é de 200 Tm.