cervexa

Bebida alcohólica simple, obtida por fermentación dunha infusión de malte, millo e doutros cereais, coa adición de lúpulo, que xeralmente ten do 3 ao 5 % de alcohol no seu volume. Existen ilustracións que demostran a súa elaboración en Exipto e Babilonia en datas anteriores ao 2000 a C; dende alí estendeuse a Europa a través de Grecia. A cervisia celta (e tamén a celia dos antigos habitantes da Península Ibérica) considéranse antecesoras da cervexa actual. Na Idade Media a produción centralizouse nos mosteiros. A fins do s XV constituíuse en París a primeira agrupación de cervexeiros. Daquela, as técnicas de elaboración atesourábanas os mestres cervexeiros e os seus gremios. Ao ir aumentando o seu consumo durante os ss XVII e XVIII, comezaron a construírse cervexerías. A obtención de cervexa comprende as seguintes etapas: preparación do malte (orxo xerminado), maceración, cocción do mosto e fermentación. A finalidade da maceración é disolver o máximo posible as partes útiles do malte; ten lugar unha sacarificación do amidón e unha degradación das materias nitroxenadas complexas en albuminas, peptonas, etc. A cocción do mosto, ao que se lle engade o lúpulo, permite concentralo, esterilizalo, inactivar os enzimas (diastase), extraer as substancias solubles do lúpulo, precipitar as proteínas por combinación con taninos e acaramelar o azucre. A adición do lúpulo, que inicialmente se realizaba pola súa acción antibacteriana, séguese a facer para manter o gusto amargo que lle dá á cervexa. Despois desta operación arrefríase o mosto e engádeselle o fermento, polo común cepas de Saccharomyces cerevisiae, no caso da fermentación de superficie ou alta (14-25°C) durante un período de 5 a 7 días, e Saccharomyces carlsbergensis, no caso da fermentación de fondo ou baixa (6-12°) durante un período de 5 a 7 días, en lagares colocados nunha adega de fermentación. A cervexa obtida pasa á bodega de almacenamento onde se produce unha fermentación secundaria, con precipitación de proteínas e doutras substancias, e onde a cervexa adquire o seu sabor característico. Finalmente, fíltrase e carbonátase a presión mediante un gas carbónico recollido antes da fermentación. A cervexa pode ser rubia ou negra; esta última obtense por torrefacción do malte e adición de caramelo. A cervexa é a bebida alcohólica de maior consumo. O inicio da produción a grande escala sitúase cara á primeira metade do s XIX. Existen tres tipos de cervexa principais e dentro deles varios subtipos. As ale son as fermentadas con lévedos de superficie, e dentro delas diferéncianse: as pale, moi claras, moi aromatizadas con lúpulo e pouco doces; as bitter, que son as pale ale de barril; as brown, que son máis escuras, menos amargas e máis doces; as mild, que son suaves, frecuentemente semellantes ás brown de barril; e as stout, as máis escuras, doces ou amargas. As lager son as fermentadas con lévedos de fondo e distínguense as pils, pilsen ou pilsner que se fabrican con malte pálido, debido a que a cebada da cidade orixinaria deste tipo de cervexa (Plzeň, na República Checa) contén menor cantidade de albumina, carentes de sabor doce e aromatizadas con lúpulo; as dark ou dunkel fabrícanse con maltes escuros, poden ser algo doces e son máis fortes ca as pálidas; e as bock ou märzen son cervexas fortes que se fabrican en determinada época do ano (desde outubro ata abril). As weissbier ou weizenbier fabrícanse con mestura de cebada e centeo malteados, fervendo o mosto sen engadir lúpulo e facendo a fermentación con lévedos de fondo; adoitan consumirse con anacos de limón ou zume de froitas. As cervexas sen alcohol son unha variante cun contido alcohólico inferior a 1° (en lugar dos 4 a 10° habituais), conseguido ben mediante a interrupción da fermentación ao chegar ao grao alcohólico desexado, ben mediante a evaporación do alcohol dunha cervexa obtida normalmente. O maior produtor de cervexa do mundo é, con diferencia, EE UU, onde predomina o consumo de cervexas suaves tipo lager, e a súa marca máis coñecida é Bud. A continuación está Alemaña (marcas representativas son Warsteiner ou Franziskaner), Reino Unido (etiquetas como Bass ou Tennent’s, polo xeral do tipo ale), China, Xapón, Rusia, México (Coronita), República Checa (Urquel), Canadá, Francia, Australia (Foster’s), Bélxica (gran variedade de tipos, incluíndo cervexas nas que se maceran froitas) e España (Cruzcampo, Damm, San Miguel, etc). A cervexeira galega máis representativa é a empresa coruñesa Hijos de Rivera (Estrella Galicia, 1906 ou HR). A cervexa emprégase en determinadas elaboracións culinarias, entre as que destacan sopas como a alemana biersuppe e guisos como a carbonada flamanda.

Micelio do fungo Saccharomyces cerevisiae procedente da fabricación de cervexa, lavado, peneirado, prensado e secado. Forma masas grumosas de cor amarela, de cheiro semellante ao queixo e de sabor amargo. Adminístrase polo seu contido en vitaminas do complexo B e como depurativo.