caramelización

Mecanismo de pirólise que, por medio de temperaturas de máis de 100°, fai reaccionar fundamentalmente os azucres, que se deshidratan e se fragmentan molecularmente. Este cambio dá lugar a compostos aromáticos característicos e a pigmentos escuros. Este proceso actúa na panificación de certos produtos, en derivados lácteos sometidos a altas temperaturas e na obtención de caramelos comerciais.