cocido -da

de cocer ou cocerse.

Preparación culinaria feita con carnes, legumes e hortalizas cocidas xuntas, que varía substancialmente segundo as rexións e que se adoita tomar precedido dunha sopa. O cocido galego inclúe carnes de porco (lacón, costela, touciño, panceta e cacheira), chourizos e patacas (antigamente, no seu lugar, empregábanse castañas ou nabos); e, xeralmente, carne fresca de tenreira, grelos, verzas, nabizas, repolo, garavanzos ou fabas. Os ingredientes varían segundo as zonas, dispoñibilidades estacionais e costumes tradicionais, como o de incluír o bolo, o petelo ou o petote no Entroido dalgunhas zonas de Galicia. En Lalín (o domingo anterior ao de Entroido) e en Cee (agosto) celébranse unhas festas gastronómicas do cocido. Entre os restantes cocidos ibéricos o referente principal é a olla podrida castelá, versión rica do máis sinxelo puchero, que se adoita preparar con garavanzos, carne de vaca ou carneiro e algo de touciño ou xamón; ás veces, tamén, con galiña e outras carnes, legumes, verduras, embutidos, etc. O cocido madrileño (de galiña, touciño, óso, xarrete, chourizo, garavanzos, repolo, cenorias e un bolo denominado relleno feito de miga de pan, ovo, allo e pirixel) é unha variante deste modelo de cocido; tradicionalmente, preparábase nunha ola de barro. Tamén é do mesmo tipo o cántabro cocido montañés (alubias, verzas, patacas, cenorias, porros, pemento verde, panceta, chourizo, morro, orella e óso de cana). A preparación chamada adafina, propia da cociña xudía da época da expulsión (con repolo, tenreira e ovo duro), considérase o precedente deste tipo de cocidos. En Catalunya preparan a carn d’olla (con carnes, chacinería local, un bolo condimentado de carne e touciño picados con pan relado -a pilota-, feixóns brancos secos, arroz, fideos, patacas e col como ingredientes principais), que se serve tras unha sopa feita co caldo deste cocido, a escudella. En León prepárase o cocido maragato (carnes, chourizo, morcilla, verduras e garavanzos) e un relleno de tres vuelcos (voltas): cómense primeiro as carnes, despois as verduras (o repolo refógase con aceite, allo, especia pemento e vinagre) e, por último, unha sopa consistente feita co caldo. Típico de Levante é o cocido valenciano feito con carnes, chacinería local, ósos, alcachofas e cardos. En Canarias faise un cocido singular, con millo e ñame, que na súa versión máis rica se denomina puchero de las siete carnes. O baburrunak, de alubias vermellas guisadas con costela, chourizo e touciño, que se come con verdura e morcilla, é o prato vasco máis semellante a un cocido.

Aroma pronunciado e acaramelado que poden presentar os viños feitos con uvas maduras en veráns moi cálidos, que evoca o das cereixas ou o dalgúns confeitos.