bacallao

1. s m [ANIMAL/ICT]

   Nome que reciben os peixes do xénero Gadus, da familia dos gádidos. Son especies mariñas de corpo alongado, que poden acadar 1,5 m de lonxitude. Presentan unha barbela baixo o queixo e todas as súas aletas, tres dorsais arredondadas e unha ventral que non chega ata o ano, carecen de espiñas. Son de cor variable segundo o ambiente; pasan da parda amarelada á grisalla ou vermella e posúen unha liña lateral clara. Son peixes moi voraces que se alimentan de vermes, crustáceos e outros peixes. Achéganse á costa no inverno, pero xeralmente aparece en profundidades de 30 a 200 m, nas augas frías e pouco salgadas da parte norte do Atlántico. Conta con numerosas especies todas elas de interese comercial, das que as máis importantes son as que habitan en Grenlandia e Terranova. Na nosa área pódense atopar G. callarias, presente no Mar Báltico, e G. morrhua, dende o golfo de Bizkaia ao Mar de Barents, que é de cor máis apagada e sen manchas escuras. A súa captura constitúe unha actividade importante nas costas de Islandia e Grenlandia, nos bancos de Terranova e nas costas de Noruega (especialmente nas illas Lofoten). Aínda que está en discusión o pioneirismo da súa explotación, ao que non serían alleos os galegos, existe a certeza de que as flotas pesqueiras do litoral cantábrico (vascos, cántabros, asturianos), xa ían á procura do bacallau escocés dende o s XI. Así mesmo, mantense que foi un portugués, Gaspar de Corte Real, quen no s XVI descubriu o rico banco de Terranova. Este feito determinou un considerable aumento no consumo, promovido dende as ordes relixiosas que o incorporaron á dieta dos cristiáns de toda Europa occidental durante o tempo da Coresma. A pesca do bacallau practicada polas flotas do norte da Península Ibérica, especialmente a vasca, decaeu coa Paz de Utrech (1713) e, fundamentalmente, tralo Tratado de París (1763) no que Francia cedía Canadá a Gran Bretaña. Dende este momento, as diferentes flotas internacionais que faenaban en Terranova foron perdendo a súa participación extractiva en favor do Reino Unido. A Galicia do s XVIII foi un importante mercado para o bacallau importado por navíos estranxeiros (Gran Bretaña, Dinamarca ou Noruega), e que tiñan na Coruña o principal porto de recepción desas remesas. Foi un artigo de primeira necesidade para todas as clases sociais. A demanda de bacallau estranxeiro cubría as carencias da oferta galega da pesca curada ou salgada. Así mesmo, igual que no resto de Europa, a dependencia galega con respecto ás importancións do bacallau británico (principal exportador europeo daquel tempo) era moi grande. Deste xeito, as sucesivas guerras e conflitos que se mantiveron co Reino Unido repercutían negativamente no aprovisionamento deste alimento de primeira necesidade. Tratando de paliar a dependencia do bacallau estranxeiro, os gobernos ilustrados tentaron alentar a transformación de especies con características semellantes, tales como o abadexo, a pescada ou o congro. Xa no século XX, a recuperación da pesca do bacallao por parte das flotas españolas non se produciu ata 1924. Nesta data, unha empresa familiar rexentada polos armadores galegos Esmeraldo e Manuel Domínguez, donos dunha flotiña de nove vapores de pesca e de varios almacéns de venta de peixe en Sevilla, comezou unha primeira campaña de pesca do bacallao cun vapor adquirido en Francia e especialmente axeitado para este tipo de pesca. A produción desta primeira empresa bacallaeira española non chegou a ser importante. En 1927, a empresa abandonou definitivamente esta iniciativa, reorientando a súa actividade cara ás capturas de pescada no banco canario-sahariano. Nese mesmo ano, un grupo de empresarios vascos, retomou a iniciativa constituíndo en Pasajes de San Juan a sociedade empresarial Pesquerías y Secaderos de bacalao de España. O alcance desta iniciativa foi moito maior que o da anterior, grazas a unha continua expansión da súa flota. Na actualidade comercialízase con diferentes presentacións, dende as ovas frescas ou afumadas ao aceite que se extrae do fígado, e mantense unha variada gastronomía debido a que o bacallau é de carne branca, saborosa, consistente e disposta en capas, o que a fai moi apreciada. Tivo dende o principio grande aceptación popular, especialmente en Portugal, Francia (sobre todo na Bretaña) e en España, onde é o produto base de moitos pratos da cociña rexional, en especial no País Vasco. Tamén se consome fresco, aínda que en proporción moi inferior á salgadura, que é a base de preparacións moi variadas, sendo as máis representativas o bacallau á biscaíña (con aceite, allos e pementos chouriceiros) e o bacallau ao pilpil (con aceite, allo e chile, no que o segredo está en conseguir unha emulsión polo efecto da rotación da cazola). En Galicia, o bacallau cocido coa verdura chamada ‘asa de cántaro’ ou con coliflor é un prato típico da cociña do Nadal, para a cea de Noiteboa. Tamén se consome frito con cebola, previamente esfarelado; e sen desalgar foi tradicionalmente taco para traballadores. Non obstante , Galicia carece da riqueza culinaria do bacallau que atesoura Portugal, país que presume de ter unha receita diferente para cada día do ano.

2. s m [ALIM]

   Nome que recibe nalgunhas zonas de Galicia o lirio.

Frases feitas

• Cortar o bacallao. Ter o poder ou o mando.

• Estar como un bacallau polo rabo. Estar moi delgado.

• Ser/estar en auga de bacallao/de castañas. Aplícase cando algunha cousa non dá rematado ou non acaba como se esperaba.

Formas incorrectas