cogomelo

Aparato esporífero dos fungos da subdivisión basidiomicotina e dalgunhas especies da subdivisión ascomicotina. Está constituído por unha estrutura de hifas dicarióticas que conforman un corpo frutífero, no que se distingue unha parte basal alongada, denominada pé, que sostén outra máis grosa, que recibe o nome de chapeo, na que se sitúa o himenio que produce as esporas. Algúns fungos da subdivisión ascomicotina presentan tamén corpos esporíferos nos que a parte fértil aparece sobre un pé, que conforman un cogomelo. Neste grupo, sen embargo, o himenio, onde se forman as esporas, non está disposto nunha posición inferior, senón que aparece cubrindo o sombreiro. Tamén se denominan cogomelos os carpóforos en forma de copa, nos que o himenio recobre a superficie interna. Outras especies de fungos desta subdivisión non forman cogomelos típicos, senón que a parte estéril pecha o himenio e non chegan a emerxer. O exemplo máis coñecido deste tipo de frutificacións é a trufa. Os cogomelos constitúen frutificacións análogas aos froitos das plantas e sérvenlle á especie para favorecer a dispersión das esporas de forma física ou ecolóxica. Para os cogomelos o pé supón unha elevación substancial sobre o substrato no que se desenvolve o micelio do fungo, feito que facilita a diseminación das esporas pola acción do vento; estas pasan a formar parte do aeroplancto, onde poden acadar os 9.500 m de altitude, antes de atopar un substrato favorable, que dá lugar a un filamento que constitúe o micelio. Coa unión de dous ou catro micelios vexetativos compatibles e da mesma especie créanse novos cogomelos. Moitos dos fungos que se desenvolven sobre a madeira poden presentar cogomelos de pé reducido ou ausente ao formarse xa a certa altura. Por outra parte, as cores vistosas e certas substancias volátiles e fedorentas serven para atraer animais que axudan tamén na propagación das esporas. Así, moitas especies de insectos, especialmente dípteros, desenvólvense no interior dos cogomelos e ao abandonalos, na fase adulta, levan nos seus corpos un gran número destas. Outras especies de fungos, como as pertencentes á familia das faláceas, cobren a superficie externa da parte superior do cogomelo cunha masa viscosa chea de esporas da que se alimentan insectos coprófagos, como moscas e escarabellos, e da que sempre quedan restos no animal. Os cogomelos tamén son alimento dos mamíferos, como os ungulados ou rilladores. Os cogomelos que, como as trufas, permanecen enterrados, dependen das fragrancias que producen para que sexan atopados por animais que se alimentan deles, como os porcos bravos ou os raposos. As esporas rematan no chan, moitas veces lonxe do lugar de orixe, canda os excrementos destes animais. O micelio de moitos fungos medra no substrato de xeito radial, á vez que as partes máis vellas do centro van morrendo. Ao formarse os cogomelos no extremo das hifas, estes aparecen dispostos de xeito circular nun anel que medra de diámetro ano tras ano. Dependendo do tipo de alimentación do fungo, aparecen cogomelos sobre árbores ou crisálidas nos parasitos; sobre restos de plantas, de animais ou excrementos no caso dos fungos saprófitos ou baixo árbores sas no caso de pertencer a especies simbiontes que establecen micorrizas. Os fungos producen cogomelos segundo as condicións ambientais, especialmente logo dun período de chuvia e de temperaturas moderadas. En Galicia, se ben pode acontecer ao longo de todo o ano, son máis frecuentes no outono e na primavera. A frutificación dalgunhas especies de fungos só se produce cada certos anos (de 2 a 13) de xeito periódico. O micelio, durante estes períodos de frutificación, agrégase para formar unha estrutura ovoide subterránea, da que logo emerxe o cogomelo de xeito máis ou menos rápido. Á vez que o cogomelo se desenvolve, vanse formando as esporas na superficie das laminiñas, poros ou pregues que presenta o chapeo. Atendendo á disposición do himenio durante o desenvolvemento do cogomelo, pódese distinguir os seguintes tipos de medra: hemianxiocárpico, no que o himenio aparece protexido por unhas membranas que rachan durante o desenvolvemento e das que quedan restos no cogomelo en forma de escamas, aneis, cortinas ou volvas; ximnocárpico, no que o himenio non presenta ningún tipo de membrana protectora; e o anxiocárpico no que as esporas se forman protexidas polo corpo estéril do cogomelo ata que este abre ou o inxire un animal, como no caso dos fungos da familia das licoperdáceas. O home empregou os cogomelos dende antigo e incorporou á súa dieta moitas das frutificacións de maior tamaño á vez que, de xeito empírico, empezou a recoñecer os que resultaban tóxicos. Na Península Ibérica están presentes unhas 150 especies de fungos que producen cogomelos tóxicos para o home, das que só 6 poden chegar a resultar mortais. As que presentan maior toxicidade son Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, Galerina marginata, Galerina autumalis e Galerina venenata, que presentan compostos como a amanitina e a faloidina, que provocan unha intoxicación faloidiana. Os primeiros síntomas desta intoxicación aparecen logo dunhas 12 horas, aínda que pode aparecer ata un día despois. Na primeira fase da intoxicación, os síntomas son dores estomacais, diarreas, vómitos, sede e un aumento da urea no sangue, palidez, dilatación das pupilas, arrefriamento das extremidades, etc. Nunha segunda fase, pode sobrevir a morte ou paradoxicamente unha recuperación temporal, incluso de varios días, trala que seguen vómitos, dores e iteria dolorosa. Na terceira fase aparece unha hipoglucemia, taquicardia e unha baixada brusca da tensión sanguínea e a morte, logo dun período de entre 15 e 20 días despois da inxestión. O tratamento médico, que só ten efectividade durante a primeira fase, comeza cun lavado de estómago e a provocación de vómitos, acompañado da administración de soros específicos (Dujarric). Se o paciente sobrevive e acada a segunda fase, inténtase evitar as hemorraxias internas, a afección do fígado mediante a hidratación con soro glicosado hipertónico e contrólase a perda de sales potásicas, á vez que se administra cortisona e analépticos para evitar a caída da tensión. Outro método de tratamento consiste en lavados estomacais e administración diaria de antibióticos por vía intramuscular durante cinco días, e de 100 mg de vitamina C por quilogramo de peso do paciente por vía intravenosa. As intoxicacións parafaloidianas, provocadas polo alcaloide orelanina, que está presente nos cogomelos das especies Cortinarius orellanus e Lepiota helveola, teñen un tempo de intoxicación de ata 18 días, tralos que aparecen dores estomacais e vómitos, cambios nos ritmos vitais e, pola afección do ril, un aumento de urea e albumina no sangue. Nunha segunda fase, o paciente sofre sede intensa, arrepíos e dores estomacais extremas. Na terceira fase, 10 días despois da inxestión e tras un período de aparente melloría, xorden vómitos, hemorraxias e a morte por coma urético nun 15% dos casos. Os que superan este período padecen 8 meses de cefaleas, vómitos e trastornos urinarios. O tratamento médico comeza con lavados de estómago, indución ao vómito, administración de vitamina C, corticoides, extracto de glándulas suprarrenais, analépticos e protectores hepáticos. Os cogomelos das especies Amanita rubescens, Amanita vaginata e as pertencentes aos xéneros Helvella e Morchella que presentan ácido helvético, consumidas en cru, provocan unha intoxicación hemolítica ás 4 horas que se manifesta con vómitos, diarrea e iteria, e que precisa para o seu tratamento dunha limpeza estomacal e, nos casos graves, de transfusións sanguíneas. O ácido helvético destrúese automaticamente a temperaturas superiores aos 60° C, polo que os cogomelos destas especies pódense consumir e son moi valorados en gastronomía. Unha vez cociñados, é necesario retirarlles a auga de cocción. O resto de cogomelos tóxicos provocan trastornos gastrointestinais con vómitos e diarreas que aparecen ao cabo de 2 ou 4 horas da inxesta. É por iso que unha intoxicación que se manifesta en pouco tempo é indicativo dunha baixa perigosidade. Deben ser tratadas mediante lavados de estómago, administración de carbón vexetal e soro glicosado ou solucións salinas para evitar a deshidratación. A maior parte destas intoxicacións débense a Entoloma lividum, Tricholoma tigrinum, Clitocybe olearia, Lepiota cristate, Psilliota xanthoderma e algunhas especies de Lactarius e Russula de sabor picante. Os cogomelos de Coprinus atramentarius, se se consomen con alcohol provocan coloración encarnada do rostro, diarreas, vertixe e taquicardia, síntomas que se repiten se continúa a inxesta de alcohol nos días seguintes. Por outra parte, os cogomelos de Amanita muscaria e Amanita panthetina, Psilocybe semilanceata, Psilocybe callosa, Psilocybe serbica dalgunhas especies do xénero Inocybe, provocan unha intoxicación de tipo atropinoide que teñen como síntomas, logo de problemas estomacais e purgantes, a embriaguez, alucinacións e somnolencia. Esta intoxicación, que dura unhas 3 horas, está provocada por micoatropinas, como a muscarina e o alcaloide psilocibina, e ten efectos antagónicos coa inxesta de alcohol. As dúas especies de Amanita, aínda que principalmente a A. muscaria, empregáronse en Eurasia como medio para contactar co mundo máxico e relixioso; o seu consumo relégase ao xamán, que logo distribuía os seus ouriños, nos que persistían os principios activos, entre a comunidade, para conectar co pasado subconsciente da colectividade. No hinduísmo corresponde co Soma, que aparece citado nos vedas. En Galicia, o seu consumo serviu como vehículo de comuñón con Deus para os seguidores de Prisciliano, fronte ao consumo ortodoxo de alcohol etílico. Trala persecución no s IV do priscilianismo, a condena da Igrexa católica do consumo de todo tipo de cogomelo, tivo como consecuencia a micofobia que caracterizou o pobo galego tradicionalmente. Os pobos de América central empregaron os cogomelos do xénero Psilocybe con esta función mediadora, denominados teonacatl ou teonamacatl, que quere dicir “carne dos deuses”, mentres que os pobos aborixes de Nova Guinea usaron o Boletus satanicus. Os procesos alucinatorios e a distorsión na percepción das proporcións asociounos con seres diminutos ou de natureza antinatural. Tamén as formacións circulares axudaron a relacionalos con asentos de fadas e meigas. En Galicia foi obxecto de tabú, polo que se lles impedía aos nenos tocalos e que foran alimento do gando. Esta fobia tamén se manifestaba nas denominacións despectivas do alimento de animais repudiados como pan de cobra ou pan de sapo. Outros cogomelos, con distintos principios activos, empréganse como hemostáticos (é o caso dos producidos polo xénero Lycoperdon e pola especie Fomes fomentarius); como emoliente en farinxites (Auricularia auricula-judae); como substituto da insulina en diabéticos (Calocybe gambosa); como tinta na escritura (distintas especies do xénero Coprinus); ou como perfume (Trametes odora). Probablemente, o home consumiu cogomelos dende antes da aparición da agricultura, polo que se deduce do consumo que realizan as tribos americanas ou maorís que distinguen as especies que poden tomar crúas. Non existen regras válidas para distinguir os cogomelos tóxicos e só se deben consumir as especies das que se coñeza a súa identidade. Constitúen un alimento que achega proteínas e hidratos de carbono, e é especialmente rico en vitaminas e sales minerais. Algunhas especies poden cultivarse e venderse nos mercados, como a Pleurotus ostreatus ou a Agaricus bisporus, pero a maioría deben recollerse no campo. Á parte de que algúns se poden consumir crus (como os champiñóns), existe a posibilidade de conservalos ao natural (en salmoira), en sal ou en aceite, e os de pequeno tamaño poden semiconservarse en vinagre. Moitas especies (como as andoas) poden secarse. No tocante aos usos culinarios, empréganse en gornicións de pratos e poden ser protagonistas en tortillas e revoltos, ou prepararse cocidos e acompañados de salsas que non anulen o seu sabor (bechamel ou maionesa, por exemplo), fritidos en aceite (frecuentemente, con allo), ou cociñarse guisados (preparacións como a barigoule), á prancha (sobre todo os níscaros), ao forno (as netorras) e mesmo preparar marmelada (no caso de especies aromáticas) ou paté, ou participar en sopas, ensaladas, cremas, croquetas, empanadas ou carpaccios.