curado -da

de curar.

Exposición dunha vianda, en xeral carnes ou peixes, á acción do aire ou do fume para que cambien as súas propiedades de maneira que favorezan a súa conservación, ademais de conferir unhas características organolépticas desexables. En concreto, alude ao método de preparación e conservación da carne e dos seus derivados por adición dos sales de curado (conteñen tipicamente nitrito ou nitrato de sodio ou potasio, sal común, fosfatos, ascorbatos e azucres). Esta combinación crea un substrato químico que consegue as transformacións desexadas, pois inhibe o crecemento de bacterias indesexables e favorece outras, co que se conseguen transformacións químicas que favorecen unha mellor textura, sabor e aptitude para o cociñado.